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Champagne : L’extravagance des vieilles cuvées

1991 MoetLongtemps le champagne a été considéré comme un vin à consommer et à apprécier jeune. Aussi vite acheté aussi vite dégusté. Une image héritée d’un passé où effectivement beaucoup de champagnes bruts ne gagnaient pas à séjourner longtemps en cave. Un constat qui ne valait pas cependant pour les cuvées de prestige. Les très vieux millésimes signés Dom Pérignon ou Perrier-Jouët par exemple sont là pour le prouver. Mais depuis une vingtaine d’années, l’amélioration des techniques de vinification et du soin apporté à l’élaboration des cuvées de champagne a sensiblement modifié la donne. Désormais un champagne s’apprécie d’autant plus qu’il est âgé.

Récemment, la maison de champagne Moët & Chandon a mis sur le marché des enchères une soixantaine de bouteilles d’un merveilleux millésime 1911 conservées précieusement dans les caves d’Epernay. La première vente a eu lieu en Chine. La mallette de six bouteilles de millésime 1911 s’est envolée à 100 000 dollars.

Plus c’est long plus c’est bon…

Il serait trop facile de juger un champagne à l’aune de ses années, mais en vieillissant une cuvée de champagne va développer une palette aromatique plus riche, plus ample et plus profonde. Des notes qui évoluent notamment sur les épices, les sous-bois, ou parfois un côté miellé et gourmand. Et malgré les années l’effervescence ne s’éteint pas, et vient toujours joliment rafraîchir l’ensemble de la cuvée. Les spécialistes du champagne conseillent d’ailleurs d’attendre au moins un an avant de déguster les champagnes que l’on vient d’acheter.

Deux types de vieillissement

Le vieillissement du champagne connaît deux temps. Le premier, certainement le plus important, se déroule avant le dégorgement du champagne, l’opération qui consiste à expulser les levures de la bouteille et à ajouter le dosage, une liqueur qui sucre légèrement le champagne et affirme le style de la maison. Ce premier temps du vieillissement du champagne se déroule donc sur lie, il est celui qui donne de la profondeur et de la complexité au vin. Le second temps du vieillissement intervient donc après le dégorgement, ce second moment développe plutôt des arômes miellés, gourmands et ronds. Obtenir un vieux champagne est donc un processus long et complexe.

Le champagne : Plus c’est long plus c’est cher…

Certaines maisons se sont spécialisées dans le vieillissement de leurs cuvées et dans leur commercialisation. La plus célèbre d’entre elles est certainement la maison Dom Pérignon avec sa gamme Œnothèque. Une gamme élaborée sous la houlette du chef de cave Richard Geoffroy qui choisit les meilleurs millésimes pour leur offrir un temps de vieillissement supplémentaire d’une dizaine d’années avant de les dégorger et de vendre ces champagnes extraordinaires. Ainsi le Vintage 1993 Dom Pérignon a été commercialisé en 2002, avant de revenir dans sa version Œnothèque près de 10 ans plus tard. Un même millésime, deux vieillissements et deux dégustations très différentes. La version Œnothèque offre une profondeur et une complexité supplémentaire. Un raffinement qui se paie 2 à 3 fois le prix du Vintage d’origine.

La maison Drappier fait elle aussi la part belle aux vieux millésimes avec notamment un très beau millésime 1995 et un 1992 arrivé à sa pleine maturité. Du côté des belles caves, on trouve aussi la maison Agrapart, qui possède une collection de vieux vins remarquable.

La Maison Bollinger a elle aussi une approche intéressante du vieillissement à travers sa gamme R.D. (pour Récemment Dégorgée) qui consiste à laisser vieillir ses meilleurs millésimes (construits sur la même base que la cuvée La Grande Année) quelques années de plus, et à les dégorger seulement quelques mois avant leur commercialisation. Le résultat est aussi sublime que rare.. et cher. Compter environ 250 euros pour une bouteille de cuvée R.D. Le prix du temps !

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