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Christophe Martin et sa Salade de tomates, sauce Romesco

Cette semaine, Christophe Martin, célèbre chef de la prestigieuse Bastide de Moustiers d’Alain Ducasse, nous livre une recette idéale pour le printemps qui sent bon l’été …

Le Chef Christophe Martin

Celui-ci est né le 17 mai 1974 à Rennes. Sartois d’origine, il fait son école hôtelière à Sainte-Luce sur Loire. Il débute sa carrière à 15 ans dans les restaurants étoilés de la région avant de rejoindre l’Auberge Bretonne à La Roche-Bernard où il restera 2 ans. Il passe  ensuite par le restaurant L’Atlantide à Nantes puis par l’Auberge de l’Ill où il restera également 2 ans. En 2000, il intègre la brigade du Louis XV-Alain Ducasse à Monaco sous la direction de Franck Cerutti jusqu’en 2004, période à laquelle il collabore également au Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse consacré à la Méditerranée, paru en novembre 2004 aux Éditions d’Alain Ducasse.

En mai 2004, Christophe prend la direction des cuisines de L’Andana, Tenuta La Badiola, l’hôtel d’Alain Ducasse en Toscane. Il recherche avec minutie chez les petits producteurs de la région, les meilleurs produits, afin de délivrer une cuisine d’inspiration toscane, riche des produits de la terre et de la mer. Ce qui lui vaut une étoile dans le Guide Michelin Italie en 2006.

Depuis mars 2012, il est le chef de la Bastide de Moustiers, à Moustiers Sainte Marie.

 

La Bastide en Images
La Bastide en Images

 

Interview de Christophe Martin, chef de la Bastide de Moustiers

Julie Vigoud : Christophe Martin, racontez-nous votre parcours

CHristophe Martin : J’ai effectué mon apprentissage au Centre de Formation de Sainte-Luce sur Loire. Pendant ces années d’études, je commence à travailler dans les restaurants étoilés de la région avant d’intégrer l’Auberge Bretonne à La Roche-Bernard. Après deux ans, j’intègre L’Atlantide à Nantes puis l’Auberge de l’Ill. Lorsque j’ai 27 ans, je fais la connaissance d’Alain Ducasse au Louis XV, à Monaco où je travaille 4 ans dans la brigade de Franck Cerutti. En mai 2004, Alain Ducasse me demande si j’aime l’Italie. Je deviens alors chef de L’Andana, Tenuta La Badiola, l’hôtel d’Alain Ducasse en Toscane. En 2006, j’obtiens une étoile au Guide Michelin Italie. Depuis mars 2012, je suis chef de la Bastide de Moustiers.

JV : Vous avez fait vos classes avec Alain Ducasse et êtes aujourd’hui chef de la Prestigieuse Bastide de Moustiers, c’est beaucoup de pression ?

CM : Oui, il y en a, d’autant plus qu’ici, nous sommes dans sa propre maison ! Mais la pression permet d’avancer, de se remettre en question et de progresser chaque jour. Vous savez, M. Ducasse nous demande d’avoir envers nous-même une grande exigence et une grande rigueur, cela nous permet aussi d’avoir une grande liberté en cuisine.

JV : La bastide et vous, c’est une histoire d’amour ?

CM : La Bastide de Moustiers est située à Moustiers-Sainte-Marie, petit village des Alpes-de-Haute-Provence. Cette situation entre les Gorges du Verdon et le Lac de Sainte-Croix, sans oublier que l’on est au milieu des lavandes et des oliviers, fait tout le charme de cette maison Alain Ducasse. J’ai grandi dans un milieu rural, vous vous douterez que ce retour aux sources m’a beaucoup plu.

JV : Pourquoi proposez-vous une carte si réduite à la Bastide ?

CM : Je souhaite avant tout proposer une carte qui respecte la nature et ses saisons. Depuis la rentrée 2014, notre offre a évolué avec la mise en place d’une carte permanente en complément de nos deux menus hebdomadaires et ce, toujours dans le respect des produits de saison, des producteurs locaux et de notre potager.

JV : Quel est votre rapport à la cuisine ?

CM :Pour moi, la cuisine c’est avant tout le partage. Le partage avec ma brigade, avec les producteurs et avec les hôtes. D’ailleurs, dans cette maison, la porte de la cuisine est toujours ouverte. J’apprécie que les clients viennent en cuisine, nous posent des questions sur tel ou tel produit, nous demandent de cuisiner certains plats.

JV : Vous êtes plutôt sucré ou plutôt salé ?

CM : Acide et amer ! (Sourire)

JV : Un ingrédient essentiel pour vous en cuisine ?

CM : Un ingrédient essentiel, sans hésitez, l’huile d’olive des Alpes-de-Haute-Provence.

JV : Une chose rédhibitoire en cuisine?

CM :  Une chose rédhibitoire pour moi serait une cuisine sans lien direct avec le terroir local et irrespectueuse de la nature et des saisons.

JV : Quels sont vos projets à venir, que peut-on vous souhaiter ?

CM : Ce que vous pouvez me souhaiter : continuer de faire ce que je fais chaque jour à La Bastide de Moustiers, travailler les produits avec ma brigade, échanger avec les producteurs de la région, accueillir les hôtes dans ma cuisine et répondre à leurs envies.

JV : Parlez-nous de la recette que vous souhaitez partager avec nos lecteurs ?

CM : En ce début de printemps, je vous livre ma recette de « Salade de tomates, sauce Romesco ». En saison, je propose cette salade de tomates lors d’un pique-nique unique et original avec l’ancien pick-up Chevrolet des années 50 de Monsieur Ducasse. Ce pique-nique est un déjeuner hors du temps, en tête à tête avec la nature provençale dans la campagne environnante de la Bastide de Moustiers, un moment champêtre et élégant où j’aime offrir la quintessence des produits de notre potager ici, les tomates de Nicolas, notre jardinier.

 

Un pique nique à la Bastide
Un pique nique à la Bastide
un pique nique à la Bastide
un pique nique à la Bastide

Pour les lecteurs de Viaprestige, Voici la recette de laSalade de tomates, sauce Romesco Par Christophe Martin

 
 Temps de préparation : 20 minutes ; Temps de cuisson : 25 minutes ; Marché pour 4 personnes
 
Salade de tomates, sauce Romesco
Salade de tomates, sauce Romesco

INGREDIENTS

Pour la sauce Romesco : 

  • 1 petit poivron rouge, ½ oignon blanc, 1 tomate, 4 gousses d’ail rose, 1 tranche de pain rassis, 1 cuillerée à soupe d’amandes, 1 cuillerée à soupe de pignons, 1 cuillerée à soupe de noisettes, 2 pincées de piment d’Espelette, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vieux vin, 5 à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Valensole

Pour la salade de tomates : 

  • 6 à 8 tomates mûres de variétés et de couleurs différentes, 1 cuillerée à soupe de câpres, 5 à 6 oignons au vinaigre, 2 branches de basilic, 1 petite poignée de riquette (roquette sauvage), Quelques fleurs d’ail ou de ciboulette

PROGRESSION DE LA RECETTE 

Préparez la sauce Romesco

  • Allumez le gril du gour.
  • Ouvrez un petit poivron rouge en deux, retirez les graines et mettez-le sur une plaque, peau vers le haut.
  • Epluchez un demi-oignon blanc, émincez-le et glissez-le sous le poivron.
  • Coupez une tomate en deux, pressez-la pour éliminer les graines et ajoutez-la au poivron rouge et au demi oignon.
  • Déposez aussi 4 gousses d’ail rose et une tranche de pain rassis.
  • Glissez la plaque dans le four.
  • Retirez le pain du four dès qu’il est doré, mais laissez griller l’oignon, le poivron, l’ail et la tomate pendant 20 minutes.
  • Pendant ce temps, chauffez une poêle à sec, mettez une bonne cuillerée à soupe d’amandes, une autre de pignons et une autre de noisettes. Faites-les bien blondir, puis égouttez-les sur un papier absorbant. Concassez-les.
  • Sortez la plaque du four et éliminez la peau des gousses d’ail et celle des tomates, mais laissez celle de poivrons.
  • Dans le bol du mixeur, rassemblez le pain, les légumes grillés et les fruits secs torréfiés, ajoutez deux pincées de piment d’Espelette et 3 cuillerées à soupe de Vinaigre de vieux vin. Mixez jusqu’à ce que vous ayez une purée homogène puis ajoutez 5 à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Valensole. Si la sauce est trop épaisse, allongez-la avec un peu d’eau.
  • Rectifiez son assaisonnement et réservez-la au frais

Préparez la salade de tomates

  • Lavez 6 à 8 tomates mûres de variétés et de couleurs différentes, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers sans les épépiner. Mettez-les dans un saladier.
  • Egouttez une bonne cuillérée à soupe de câpres et 5 à 6 oignons au vinaigre.
  • Effeuillez deux branches de basilic, rincez et séchez une petite poignée de riquette (roquette sauvage).
  • Versez la sauce Romesco sur les tomates et remuez délicatement.
  • Disposez les tomates ainsi assaisonnées dans un grand plat puis ajoutez les câpres, les oignons, le basilic, la riquette et éventuellement quelques fleurs d’ail ou de ciboulette.
  • Servez bien frais

Crédit Photos de David Bordes et Pierre Monetta 

La Bastide de Moustiers  Chemin de Quinson, 04360 Moustiers-Sainte-Marie 04 92 70 47 47

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