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Foies gras et terrines

Comment choisir le meilleur foie gras, oie ou canard, quelle marque de foie gras ?

Comme il est coutume de le dire, les goûts et les couleurs ne se contrôlent pas. Ils ne s’expliquent pas, ils s’imposent. Il en va de même avec le foie gras. Voici quelques conseils pour choisir le meilleur foie gras, en tout état d’âme. Plutôt canard ou plutôt oie ? La reine au plumage blanc affronte le vilain petit canard dans les différentes épiceries fines .

Choisir un foie Gras : Oie ou canard, entre les deux, votre cœur balance ?

Grâce à la grande distribution et à sa commercialisation de masse, le canard est aujourd’hui plus vendu que l’oie et par conséquent moins cher. L’oie n’est pas un produit industriel. Son prix est bien plus élevé que celui du canard parce qu’elle nécessite beaucoup de main d’œuvre. Patrick Catinel, éleveur d’oies et de canards en Aquitaine, nous aide à y voir plus clair. [quote]Tout d’abord il faut savoir que le canard a un goût plus prononcé. Il est plus parfumé. L’oie, quant à elle, laisse cette petite amertume en bouche mais elle est bien plus fine en texture![/quote] En terme de préférence, le producteur s’accorde à dire que c’est équitable. Les uns préfèrent la force du canard tandis que les autres apprécient plus la finesse de l’oie. Laissez-vous donc tenter par quelques-unes des marques suivantes.

La Comtesse du Barry

Que ce soit du foie d’oie ou de canard, il y a dans chaque sorte deux qualités différentes. Le foie gras entier, à savoir un morceau de foie unique et le « bloc » (terme inventé par la Comtesse du Barry) qui désigne une pâte homogène obtenue après avoir mélangé plusieurs foies. La marque se veut la représentante de la gastronomie française en matière de foie gras. Des préparations plus atypiques sont donc élaborées en cuisine grâce à l’aide d’un chef cuisinier, comme les recettes à base de Sauternes ou d’Armagnac qui peuvent être accommodées de truffes ou de figues. Les produits utilisés sont tous d’exception, pour prendre un exemple, on aura 7% de truffes dans un foie gras de canard mi-cuit. Le « mi-cuit » est un type de conservation du foie gras, le second étant la conserve traditionnelle. Le premier nécessite le respect de la chaine du froid. Sa cuisson se veut moins élevée et plus courte, ce qui donne des parfums plus intenses. Le goût en est relevé et la texture plus tendre. Alors pour un maximum de sensations, préférez le mi-cuit à la conserve, à moins de vous laisser tenter par quelques-uns des produits saisonniers ou éphémères

Labeyrie, le raffinement à l’état brut

L’entreprise mise sur cinq sortes de foies gras : le Classique, celui de la Grande Réserve, celui de la Pure Tradition, celui des Petits Producteurs du Sud-Ouest et celui basé sur son alliance avec des fruits. Après une sélection toute particulière, le Foie Gras Entier de Canard traditionnel est assaisonné à la main et préparé sans conservateur. Labeyrie propose aussi une gamme de Foies Gras de qualité issus de dix-huit petits producteurs de canards locaux, ce qui favorise la démarche de développement durable. Il y a aussi ceux sublimés par de fines lamelles de figues confites et marrons glacés, déposées délicatement au coeur du produit. Ceux-là en feront craquer plus d’un ! Enfin depuis 2010, Labeyrie étend son savoir-faire dans le domaine du surgelé avec Labeyrie Traiteur Surgelés et propose des produits tels que ces petits macarons au foie gras pour l’apéritif. Découvrez les produits Labeyrie sur Amazon.fr

La maison Hédiard

La marque a fait du foie gras l’une de ses spécialités. A l’occasion des Fêtes de fin d’année, l’épicerie fine a sorti son foie gras de Noël étoilé. 180 grammes de foie gras de canard sur lequel un anis en forme d’étoile a été déposé. De cette façon, les arômes d’anis et de réglisse infusent et parfument délicatement le foie au goût fin mais affirmé. Les épiceries proposent différents types de foies gras de canard ou d’oie, comme par exemple des produits fabriqués artisanalement à Strasbourg ou encore truffés. Le foie gras est truffé à 3% avec de la « Tuber Melanosporum », également appelée truffe du Périgord. Les truffes sont achetées fraîches, entières et pelées, gage de qualité. Elles sont coupées en lamelles à la main pour en conserver le parfum puissant mais délicat. Le résultat en bouche est assuré, une texture ferme et onctueuse s’en dégage. A déguster sur un toast !

Conseils pour l’accompagnement

Il ne reste donc plus qu’à choisir la bonne bouteille pour aller avec le bon foie gras. Dans ces circonstances, un bon vin blanc fera l’affaire, moelleux si possible.  Les Monbazillac et Sauternes restent des valeurs sures. Mais vous pouvez toujours prendre un verre de rouge, de préférence un Bordeaux, qui ira très bien avec un foie gras truffé. Le champagne demeure un classique, pour le reste, c’est une simple question de goût!

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10 Vidéos Recette Foie Gras

Recette du foie gras de Canard à l’Armagnac

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