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Comment choisir un homard ?

A condition de bien choisir un homard, ce crustacé réputé le plus fin et le plus raffiné, est le produit de luxe par excellence, au même titre qu’une langouste. Les réserves se raréfiant, il reste cher. C’est en fin d’année que les prix sont au plus haut car il fait bien sûr partie des menus de réveillon. La meilleure saison pour le déguster, c’est pourtant au printemps et en été. C’est la période de l’année où le homard européen présente les meilleures qualités gustatives… .

Avant de choisir un homard, il est nécessaire de distinguer homard européen et homard canadien

Il existe 3 sortes de homards à travers le monde. Le homard européen est pêché en Atlantique nord, le long des côtes de France, d’Angleterre, jusqu’en Norvège. Il mesure environ 45 cm et on le reconnait aisément à sa carapace d’un bleu sombre, profond, presque violacé. C’est le homard le plus recherché et le plus raffiné. Sa chair est la plus délicate et goûteuse.

Le homard européen est directement concurrencé par son cousin le homard américain, qui peut être deux fois plus gros et surtout moins cher. Il est pourtant beaucoup moins délicat en bouche. Contrairement au homard européen, le homard américain vit en eaux profondes. Sa chair a un goût très différent, imprégnée des fonds marins vaseux. Il est d’ailleurs recommandé de bien le laver avant de le consommer. Le homard américain a une couleur vert sombre, allant jusqu’au marron.

La troisième espèce est le homard du Cap, pêché au large de l’Afrique du Sud. Il est beaucoup plus petit, sa carapace est marron et sa chair beaucoup moins fine. Il est très peu présent sur nos étals.

Choisir un homard vivant

C’est au printemps que le homard européen est le meilleur. Un corps bien plein, une chair plus dense et savoureuse. Il ne reste qu’à bien le choisir. Les appellations sont parfois trompeuses. On retrouve des homards dits bretons pêchés en Irlande ou en Angleterre… Par breton, il faut donc comprendre européen. Les meilleurs lieux de pêche en France sont situés au large du Cotentin et de la Bretagne, mais une petite partie seulement des homards commercialisés proviennent de ces zones.

La qualité du homard européen réside dans sa fraîcheur. Il est important de l’acheter vivant pour s’assurer de sa vivacité. Lorsqu’on l’attrape par les côtés de la tête, il doit impérativement replier sa queue et bouger ses pinces. Vérifiez également que sa carapace est bien dure. Une carapace molle indique qu’il est gorgé d’eau. Son goût en sera altéré.

Vous avez choisir un homard ? Place à la dégustation ! Le homard européen possède une texture à la fois ferme et fondante, aux saveurs délicates. Les recettes ne manquent pas pour accommoder le homard. C’est une question de goût. Evitez toutefois les sauces au goût trop marqué, qui masqueront les saveurs subtiles de ce crustacé raffiné.

Crédit photos : www.toutsurlacuisine.info

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