Cuisine Moléculaire : Quand la science s’immisce en cuisine

La gastronomie est sujet au changement, à l’évolution. La créativité et le talent des Chefs de renom y sont sans doute pour beaucoup mais dès lors qu’ils s’agit d’élaborer de nouvelles textures ou d’inventer de nouveaux modes de conservation (ou de cuisson), c’est la science qui entre en scène. Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, cuisine cryogénique ou cuisine note à note. Quelles sont les dernières tendances et comment les différencier ?

Le consommateur qui réside en chacun de nous est toujours en quête de nouvelles sensations. Saveurs originales, goûts inédits, l’homme du 21ème siècle est à la recherche de l’insolite et espère le trouver dans son assiette. Grâce à la science, c’est maintenant chose faite ! L’espace d’un instant, mettez la cuisine traditionnelle de côté au profit d’une expérience scientifico-gustative.

Première tendance cuisine : savoir distinguer Gastronomie Moléculaire et Cuisine Moléculaire

Créée officiellement en 1988, la « gastronomie moléculaire » est une discipline qui a pour but premier de participer au progrès de la connaissance scientifique. Tout comme les autres activités, elle repose sur l’expérience et le calcul et vise la compréhension de phénomènes. Que les littéraires se rassurent, elle a tout de même pour objectif d’encenser votre palais. Pas de quoi paniquer, même si cette discipline recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments, votre rôle à vous est surtout de profiter. A son origine, Nicholas Kurti, physicien d’Oxford et Hervé This, physico-chimiste français. A partir de 1985, les deux hommes collaborent et comprennent qu’un champ scientifique peut utilement être identifié dans l’étude des phénomènes culinaires. Physique et chimie sont des parts intégrantes du processus et interviennent notamment dans l’émulsion ou la cuisson à cœur. Attention toutefois à ne faut pas confondre « gastronomie moléculaire » et « cuisine moléculaire ». Le terme gastronomie désigne en réalité « une connaissance raisonnée » et non une cuisine fine. Comme beaucoup de mots, celui-ci a évolué avec son temps et la gastronomie est aujourd’hui l’appellation luxueuse d’une haute cuisine. Comparable à de la recherche culinaire, elle a donné lieu à une application en cuisine : la cuisine moléculaire.

Vidéo : la naissance de la cuisine moléculaire

Elle consiste donc à produire des aliments grâce à de nouveaux outils et ingrédients ainsi qu’à de nouvelles méthodes. Par « nouveau » on entend surtout tout ce qui n’était pas dans les cuisines françaises dans les années 1980. Pour prendre quelques exemples on a le siphon, qui permet de faire des mousses, l’alginate de sodium (pour faire des spaghettis de légumes ou des perles à cœur liquides) ou l’azote liquide (pour élaborer des sorbets). De façon plus générale, l’ensemble du matériel de laboratoire qui peut avoir une utilité quelconque entre dans le cadre de cette cuisine qui a pour projet de rénover l’activité technique culinaire. Le chef étoilé Thierry Marx fait d’ailleurs office de référence en la matière. [quote]Notre métier, c’est du constructivisme permanent![/quote] Avec cette déclaration qui date de quelques années, le très médiatique juge de Top Chef résume bien les choses. Son crédo revient en fait à déconstruire et reconstruire un produit après en avoir étudié sa structure. De cette façon, il parvient à transformer les viandes en cubes, les poissons en mousses ou encore les légumes en pâtes. Un changement qui surprend de prime abord, mais qui laisse rapidement place à la curiosité. On découvre alors une cuisine saine et naturelle, qui répond au désir de bien-être de notre époque. Sur Mesure, le restaurant du chef 2 étoiles qui se situe à l’Hôtel Mandarin-Oriental à Paris vous permettra de faire le test, si ce n’est pas déjà fait. Sur réservation exclusivement, vous aurez le choix entre un menu « dégustation » constitué de neuf plats pour 195 euros et un menu « déjeuner », composé, lui, de cinq plats pour 75 euros. Un dîner qui fera appel à chacun de vos sens, que vous optiez pour un risotto sous pression à la truffe noire, pour un homard à la pulpe de corail ou pour une pièce de bœuf cuite à basse température.

Autre tendance cuisine, la Cuisine Cryogénique

Cette cuisine emploie des gaz cryogéniques (ou gaz alimentaires) permettant de porter les aliments à une température extrêmement précise ou, inversement, de les refroidir très rapidement avec une grande rigueur. La cuisson des éléments par le froid intense change complètement les textures et par conséquent les sensations. L’azote liquide, par exemple, est utilisé à très basse température (-196°C). C’est aussi le cas de la neige carbonique, dont la température avoisine les -78°C, et ils exigent tous deux des mesures de précaution. Mais le chef belge Kristof Coppens est un habitué … A la tête du restaurant A Priori en Belgique, il travaille à la pointe de la technologie et allie graphisme épuré et simplicité au sein de sa cuisine. [quote]Utiliser les gaz cryogéniques nous permet de varier les textures, les températures. C’est la cuisine de l’avenir… Mais c’est beaucoup plus que de montrer un nuage de fumée ou une espuma ![/quote]

 Le chef ne rentre pas dans le côté évènementiel de la chose et évite la surabondance au maximum. Il aime travailler ses saveurs en trio et ne veut pas prendre le risque de mélanger trop de goûts au sein d’une même assiette. Le goût doit rester naturel et la simplicité demeurer au centre du plat. Les techniques sont présentes dans un seul but : participer au raffinement du plat. Alors « shots de tomates », « tartare de bar » ou « glace cryo au chocolat blanc » ? « Biscuits éponges » ou encore « pommade de pistache » sont aussi de la partie. Pour les plus intéressés, sachez qu’il existe un livre sur lequel vous appuyer qui développe en trente recettes l’art et la maîtrise de la cuisine cryogénique. Cryocooking, Kristof Coppens.

La prochaine tendance cuisine, le Note à Note ?

La prochaine tendance cuisine sera sans doute la cuisine note à note. Née en 1994 grâce au père de la cuisine moléculaire Hervé This, elle avait pour proposition initiale d’améliorer les aliments. Avec d’autres chercheurs, l’expérimentologue s’est amusé à y introduire des composés définis comme du paraéthylphénol dans du vin ou du whisky.  Elle s’est finalement introduite naturellement avec l’idée de réaliser des aliments entièrement à partir de composés. De cette manière, le cuisinier est à l’origine de tout, de la conception des éléments constitutifs du met à sa couleur, ses saveurs, ses odeurs mais également sa température et sa constitution nutritionnelle. Il est à présent capable de créer un plat de A à Z en utilisant un ensemble d’éléments purs, à la manière d’un chirurgien qui reconstitue un bout de peau.

Amuse bouche note à note. La partie supérieure est tendre et fraîche avec un goût laitier. La tuile verte est citronnée et recouvre la partie rouge qui contient du lycopène. Réalisée par Mickael Foubert, chef de l’Hôtel Renaissance Arc de Triomphe, Paris.

Avant-gardistes, ce défi est pour vous.