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Restaurant Elsa : quand le Monte-Carlo Beach cultive l’amour du bio

C’est au coeur du légendaire palace de Roquebrune Cap-Martin, le Monte-Carlo Beach, que Paolo Sari, le chef du restaurant Elsa, nous fait découvrir sa cuisine méditerranéenne inventive, fraîche et surtout 100% bio, vins compris ! Avec une étoile Michelin obtenue cette année, la rencontre promet de ne pas manquer de croquant !

Restaurant Elsa : la philosophie du bio

Alors que la designer française India Mahdavi a entièrement redécoré l’hôtel en 2009, c’est au tour du chef vénitien Paolo Sari de nous régaler avec sa carte intégralement bio. Clin d’oeil à la légèreté d’une cuisine méditerranéenne faite de produits frais, le chef s’emploie à utiliser principalement des ingrédients locaux et de saison. Et pour cause le restaurant peut se vanter de posséder le prestigieux et draconien label Ecocert de niveau 3. Et plus que des ingrédients d’exception, le pedigree de Paolo Sari impressionne. Angleterre (Four Seasons, The Dorchester et La Tante Claire), États-Unis, Chine, Corée du Sud, Japon. Le cuisiner globe-trotter ne s’est pas limité à travailler seulement dans les cuisines des restaurants les plus réputés du monde mais a également passé trois mois dans un monastère sur l’île coréenne de Jeju-do à cultiver les légumes et le riz. Son engagement pour les produits naturels n’est donc pas seulement un excès de zèle mais une vraie philosophie de vie. “Le vrai luxe n’est pas dans le foie gras ou le caviar, mais il consiste à revenir à une alimentation authentique, avec des produits frais de saison dont on connaît l’origine” précise Paoli Sari. Et si cet hôtel cultive une ambiance unique depuis sa création en 1928 par la Société des Bains de Mer, la résidence favorité de Grace de Monaco a joué gros en pariant sur le tout bio.

La grande salle du restaurant rappelle par sa sobriété la délicatesse de la cuisine bio du chef Paolo Sari.
La grande salle du restaurant rappelle par sa sobriété la délicatesse de la cuisine bio du chef Paolo Sari.

Restaurant Elsa : du producteur à l’assiette

Un travail de longue haleine pour le chef du restaurant Elsa, du nom de la chroniqueuse américaine et organisatrice de soirées mondaines Elsa Maxwell. En effet avec une carte qui ne permet pas de dérapage il faut entièrement repenser l’approvisionnement, ce qui a pris pas moins de quinze mois pour libérer les achats des intermédiaires et traiter uniquement avec les agriculteurs, les pêcheurs ou les éleveurs de la région. Les fruits et légumes viennent directement de l’arrière-pays niçois, récoltés le matin même et cuisinés avant midi. Avec une pincée de sel et un filet d’huile d’olive extra-vierge – produite pour le chef – les légumes retrouvent leurs lettres de noblesse et sont au centre des attentions. Vingt-quatre pêcheurs fournissent le chef pour proposer à l’Elsa des produits d’une infinie fraîcheur alors que pour les carnivores, les viandes blanches sont à l’honneur. Filet de Saint-pierre façon belle meunière, Sole en chemise de pommes de terre, Pavé de crevettes de San Remo aux légumes du jardin (à la Une), Cappelletti farcis à la pintade fermière ou encore Cochon de lait cuit pendant plusieurs heures.

Si il a imposé le 100% bio dans le restaurant Elsa, Paolo Sari gère l’ensemble des restaurants du Monte-Carlo Beach, à savoir le Deck, la Vigie et le Sea Lounge.
Si il a imposé le 100% bio dans le restaurant Elsa, Paolo Sari gère l’ensemble des restaurants du Monte-Carlo Beach, à savoir le Deck, la Vigie et le Sea Lounge.

À cela s’ajoute le pain maison cuit sur place deux fois par jour. En dessert optez pour le gratin de sabayon aux fruits rouges ou encore une crème noire aux noisettes et glace au cacao. Avec une telle démonstration gourmande, Paolo Sari nous offre une nouvelle vision du bio aussi sophistiquée que délicieuse.

 

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