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christophe michalak
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Un chef, une recette : Christophe Michalak et son Baba au mètre

Cette semaine dans notre rubrique Un chef, une Recette, Christophe Michalak, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de la profession, nous livre la recette de son Baba au mètre, crème Chantilly à la citronnelle. 

Tout le monde le connaît, le talentueux chef pâtissier Christophe Michalak, pourtant, rien ne semblait prédisposer ce Picard d’origine à la gastronomie.

En effet, depuis tout petit Christophe Michalak voulait être dessinateur ; faute d’entrer aux Beaux-Arts, il passe directement à la vie active. “A 15 ans, lors de mes débuts, j’ai eu un éclair de lucidité. J’ai compris qu’on pouvait donner beaucoup de bonheur avec peu de choses. On ne peut pas être pâtissier sans être généreux et gourmand, mon métier me permet de m’exprimer à travers mes créations, le désir de faire plaisir aux autres m’a alors subjugué”, raconte-t-il. Promu premier de son école, il décide d’apprendre son métier en traversant le monde et ses cultures. Des années 1991 à 2000, il sillonne le monde (Londres, Bruxelles, Paris, Nice, Kobe, New York…) et collabore avec de grands chefs et de grandes maisons ( Pierre Hermé, Fauchon, Ladurée…).

En 2000, Christophe Michalak devient Chef Pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée à Paris. En 2005 il gagne la Coupe du Monde de la Pâtisserie et se promet de transmettre son savoir pour pouvoir être le digne ambassadeur de la pâtisserie française. Il commence donc à publier des livres, rendant ses créations accessibles à tous. En 2010, il est le Chef Pâtissier vedette de l’émission Master Chef sur TF1.  Après plusieurs apparitions dans de célèbres émissions, il a sa propre émission, Le Gâteau de mes rêves, produite par Julie Andrieu et diffusée sur Teva.

Vous pouvez retrouver Christophe Michalak au Plaza comme chef Pâtissier pour goûter une de ces délicieuses créations. Il ouvrira début Octobre une Masterclass, avec deux ateliers de cours, destinée au grand public pour désacraliser la pâtisserie.

Un Chef une Recette : Contacté par notre rédactrice, le chef-patissier Christophe Michalak propose, aux lecteurs de Viaprestige, sa recette du Baba au mètre, crème Chantilly à la citronnelle

Un chef, une recette : Christophe Michalak et son Baba au mètre
Un chef, une recette : Christophe Michalak et son Baba au mètre

Pour 3 babas

Préparation: 1 h
Cuisson: 45 min
Repos: 1 nuit + 2 h 30

Crème Chantilly citronnelle
2 tiges de citronnelle
400 g de crème UHT à 35% de MG
40 g de cassonade
Le zeste de 1 citron vert
100 g de mascarpone

Pâte à baba
300 g de farine T45
45 g de lait entier
7 g de levure biologique
2 oeufs (115 g)
5 g de sel
25 g de sucre semoule
115 g de beurre pommade doux

Punch Rhum vanille
750 g d’eau
300 g de cassonade
75 g de Rhum brun
2 gousses de vanille

Finition
Confiture d’agrumes
Le zeste de 1 citron vert
1 tige de citronnelle

Un chef, une recette : Christophe Michalak et son Baba au mètre

Crème Chantilly citronnelle
La veille, lavez et émincez finement les tiges de citronnelle.
Portez à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle et le zeste de citron vert.
Laissez refroidir, puis placez cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.

Un chef, une recette : Christophe Michalak et son Baba au mètre

Pâte à baba
Le jour même, dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, pétrissez la farine avec le lait et la levure biologique, ajoutez les oeufs, le sel et le sucre, corsez bien la pâte à vitesse moyenne.
Ajoutez ensuite le beurre pommade et pétrissez à nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse: celle-ci doit se décoller de la cuve.

Laissez pousser environ 1 heure à température ambiante, retournez la pâte pour en chasser les bulles d’air, puis laisser refroidir 30 min au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de la pâte.

Un chef, une recette : Christophe Michalak et son Baba au mètre

Beurrez trois moules à pain de mie de 4,5 cm de diamètre et de 30 cm de long, puis placez deux rectangles de papiers cuisson à l’intérieur pour démouler les babas plus facilement.
Versez 200 g de pâte dans chaque moule.
Laissez pousser 1 h près d’un point chaud.
Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6), fermez les moules et faites cuire environ 20 min.
Démoulez, puis laissez sécher les babas au four 15 min, toujours à 160°C.

Un chef, une recette : Christophe Michalak et son Baba au mètre

Punch Rhum vanille
Fendez les gousses de vanille en deux et, à l’aide d’un petit couteau, récupérez les graines.
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec la cassonade.
A l’ébullition, ajoutez le Rhum, les gousses et les graines de vanille.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le punch atteigne 60°C.

Un chef, une recette : Christophe Michalak et son Baba au mètre

Finition
Posez les babas tièdes dans des moules à bûche, versez le punch tiède sur les babas et laissez imbiber.
Egouttez bien les babas.
Faites tiédir la confiture d’agrumes, lustrez-en très finement les babas avec un pinceau.
N’hésitez pas à préparer plus de sirop pour imbiber plus facilement les babas. Vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Passez la crème à la citronnelle au chinois, puis ajoutez le mascarpone.
Montez cette préparation au fouet jusqu’à obtenir la texture d’une crème Chantilly, puis mettez dans une poche avec une douille Saint-Honoré.

Un chef, une recette : Christophe Michalak et son Baba au mètre
Dressez la crème Chantilly sur les babas, décorez avec le zeste de citron vert et la tige de citronnelle effilée.

Couverture Christophe Michalak

Extrait du Best of Christophe Michalak
Paru le 28 février 2013 chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Christophe Michalak
Photographes : Laurent Fau et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible au prix de 12 euros

Crédit photos de la recette, Laurent Fau et Stéphane de Bourgies

 
 

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