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Un Chef, une Recette : Claire Heitzler et son Passion’aimant

Cette semaine pour notre rubrique Un Chef, une Recette, je suis allée à la rencontre de la jolie Claire Heitzler, chef pâtissière au prestigieux restaurant Lasserre, à la gentillesse aussi renversante que ses desserts.

Résumer Claire Heitzler en quelques lignes ne serait pas simple. Je pourrais commencer par vous dire qu’elle s’est fait connaître du grand public cet été, dans l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier?, sur France 2. De ses débuts en Alsace jusqu’à son poste de chef pâtissière au restaurant 2 étoiles Lasserre (Paris VIIIe), elle a parcouru le monde dans des établissements tous plus prestigieux les uns que les autres sous l’oeil protecteur d’Alain Ducasse.

Pour les lecteurs de Viaprestige, Claire a bien voulu répondre à mes questions …

Julie Viboud : Une question toute simple, pourquoi la pâtisserie ? Vous êtes une grande gourmande ?

Claire Heitzler : J’ai toujours été très gourmande, et particulièrement addicte au sucre….lorsque j’ étais petite je mangeais une quantité de bonbons assez impressionnante (d’ailleurs aujourd’hui encore….).

JV : Où puisez vous votre inspiration ? 

CH : C’est un peu ce que je  vis au quotidien qui m’inspire, une forme interressante lors d’un shopping, une odeur particulière qui me rappelle quelques souvenirs, ou alors un produit que je découvre…..

JV : Quel est le produit que vous préférez travailler ?

CH :  J’aime particulièrement travailler les fruits, jouer avec leur couleur, leur forme, leur texture….et la vanille dont j’agrémente la plupart de mes pâtisseries

JV : Si vous deviez choisir une gourmandise ? 

CH : De la glace à la vanille ou une crêpe au sucre….

JV : A 19 ans, vous remportez le titre de « Meilleur Apprenti d’Alsace ». Plus récemment, vous avez été élue Chef pâtissière de l’année 2012 par le magazine Le chef, vous renouvelez votre titre en 2013 avec le Gault et Millau, quel effet cela vous fait ? 

CH : C’est toujours très touchant de savoir que notre travail est apprécié. Ces deux titres sont de vraies reconnaissances pour toute l’équipe, je ne les prends pas à titre personnel, c’est le travail de chaque collaborateur, de nos recherches, de nos échanges et de nos partages.

JV : Vous n’avez officié que dans de beaux endroits, avec Alain Ducasse dans son restaurant « Beige » au Japon, au Park Hyatt à Dubaï, et même au Ritz de Paris ! Qu’elle a été votre expérience la plus marquante ? 

CH : Sans hésitation le Japon. Une expérience à la fois très difficile, très riche, très enrichissante professionnellement et personnellement. Je n’ai jamais souhaité partir en Asie, mais lorsque monsieur Ducasse vous propose une telle opportunité il faut sauter…. 

Ca a été pour moi la découverte d’une culture que je ne connaissais absolument pas, difficile à comprendre puisque tellement différente. Il faut donc apprendre à accepter ces différences, prendre du recul, prendre sur soi et s’ouvrir davantage. L’exercice à été très compliqué, et en même temps ce pays est si beau , si magique et si riche culturellement que cette expérience a vraiment été magique. 

JV : Vous inspirez vous de ces expériences aux 4 coins du monde dans vos desserts ?

CH : Ces expériences m’influencent forcément, mais ce n’est pas parce que j’ai travaillé au Japon que je vais mettre du yuzu de partout, ou de la pistache parce que j’ai habité au Moyen Orient…je n’aime pas cet effet de mode ou l’on utilise mal les spécialités d’un pays simplement pour être original, sans connaître les fondements de leur culture.

JV : Vous participez à deux ouvrages, le L.O.V.E FOODBOOK et « Petits gâteaux de grands pâtissiers » de Cécile Coulier. Un moyen de vous rapprocher du public ?

CH : Cela a été avant tout deux superbes rencontres, avec Carole-Anne Boisseau pour le L.O.V.E FOODBOOK et Cécile Coulier pour le Petits gâteaux de grands pâtissiers.

Leur dynamisme, l’ambition de chacune et leur volonté de faire un ouvrage décalé m’a beaucoup plus, on a besoin de gens comme cela qui croient en leur projet…. Ensuite effectivement l’envie de partager mes créations et une partie de mon histoire…

JV : Quelles recettes souhaiteriez vous partager avec nos lecteurs ? 

CH : Toutes !!!! Si il fallait n’en choisir que deux, ce serait la tarte au fromage blanc de ma maman qui a bercé mon enfance et nourrit ma gourmandise, et le Passion’aimant qui est un petit four aux fruits de la passion et au praliné dont je raffole !!

JV : Que peut on vous souhaiter ? 

CH : De continuer à régaler les clients tout en me faisant plaisir….

Un Chef une Recette : Contactée par notre rédactrice la Chef Patissière Claire Heitzler offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa recette du  célèbre Passion’Aimant.

PASSION’ AIMANT

Mon petit four fétiche aux fruits de la Passion, créé au Japon et que j’adore partager avec ceux que j’aime… Et encore plus avec Julian, mon compagnon. Il repose sur l’équilibre des saveurs entre la passion et le praliné. Une petite bouchée qui rend accro !

Passion’aimant_1

Pour 60 petits fours – Préparation : 1 h 30 – Cuisson : 8 min – Repos : 12 h

CARRÉS DE CHOCOLAT BLANC

500 g de chocolat blanc (Opalys Valrhona®)

CRÉMEUX PASSION

4 g de gélatine , 230 g de purée de fruits de la Passion, 6 œufs, 135 g de sucre semoule, 190 g de beurre

DACQUOISE

5 blancs d’œufs, 50 g de sucre semoule, 85 g de poudre d’amande, 100 g de sucre glace, 30 g de farine

PRALINÉ FEUILLETINE

500 g de praliné feuilletine

CHANTILLY PASSION

100 g de crème liquide, 25 g de purée de fruit de la Passion

MONTAGE ET DÉCOR

1 fruit de la Passion

Passion’aimant_2

Carrés de chocolat blanc

1/ Tempérez le chocolat blanc. Étalez-le finement sur une feuille de papier guitare*, puis détaillez des carrés de 3 cm. Laissez cristalliser pendant 12 h avant utilisation.

Crémeux Passion

2/ Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites bouillir la purée de fruit de la Passion dans une casserole. Mélangez les œufs et le sucre semoule, ajoutez-les à la purée de Passion et faites cuire jusqu’à l’ébullition en fouettant.
Le chocolat blanc doit être travaillé à des températures particulières, différentes de celles du chocolat noir.

Vous trouverez la purée de fruit de la Passion en magasin spécialisé

3/ Ajoutez ensuite la gélatine essorée, puis le beurre coupé en morceaux. Mélangez, puis lissez cette préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
4/Coulez cette préparation dans un cadre ou moule en silicone de 36 x 26 cm déposé sur un Silpat®, puis mettez au congélateur pendant 4 h.

Dacquoise

5/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) – (voir astuce ci-dessous). Dans un robot pâtissier, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule en bec d’oiseau*. Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine, puis ajoutez-les aux œufs en neige. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule en faisant attention de ne pas faire retomber l’appareil.
6/ Étalez cette préparation dans un cadre ou moule en silicone de 36 x 26 cm posé sur du papier cuisson ou sur un Silpat®, puis enfournez pour 8 min.
Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four.

Praliné feuilletine

7/ Pendant la cuisson de la dacquoise, étalez le praliné feuilletine entre 2 feuilles de papier guitare* ou de papier cuisson pour obtenir un rectangle d’environ 36 x 26 cm sur 3 mm d’épaisseur.
8/ Déposez ensuite cette couche de praliné feuilletine sur la dacquoise encore chaude afin de bien faire adhérer les deux bases. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur puis coupez des carrés de 3 cm.
Pour réaliser le praliné feuilletine.

Chantilly Passion

9/ Dans un robot pâtissier, montez la crème liquide bien froide en chantilly. Ajoutez la purée de fruits de la Passion, puis mélangez délicatement. Mettez cette chantilly dans une poche à douille.

Montage et décor

10/ Coupez des carrés de crémeux Passion congelé de 2,5 cm. Pulvérisez ces carrés congelés de couleur jaune.
Pour pulvériser les carrés, utilisez un pistolet à peinture ou un spray prêt à l’emploi.

11/ Videz la pulpe du fruit de la Passion et récupérez les grains. Déposez un carré de chocolat blanc sur une base de dacquoise recouverte de praliné feuilletine. Garnissez de chantilly Passion.

12/ Déposez un deuxième carré de chocolat blanc, un carré de crémeux Passion pulvérisé, puis un grain de Passion en décor.

BO_Claire_Heitzler

Best of Claire Heitzler
A paraître chez Alain Ducasse Edition le 17 octobre

Auteur: Claire Heitzler
Photographe : Laurent Fau
Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€

 

 


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