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Le Chef Pâtissier David Ponge, qui officie au Selman Marrakech depuis un an, inaugure notre nouvelle rubrique : un chef, une recette. Originaire de la région nîmoise, il a été formé au sein de différents Relais et Châteaux, lors de saisons à Courchevel, Porquerolles ou Albi notamment. Il a ensuite passé sept années à Paris à se perfectionner auprès des chefs étoilés Jacques Le Divellec et Jean-Pierre Vigato et chez le traiteur de luxe Fauchon.
Il propose une pâtisserie subtile où les produits sont à l’honneur. Le sucre justement dosé révèle les arômes de chaque ingrédient sans en masquer le goût. C’est l’une des caractéristiques de ce jeune chef de 31 ans qui avoue ne pas aimer les desserts trop riches en sucre. Un de ses plaisirs est de revisiter les classiques de la pâtisserie française tout en prenant soin de ne pas les dénaturer.
Pour notre rubrique « un chef, une recette », il nous propose sa version du vacherin qu’il accommode d’un tartare de fraises et d’une compotée de rhubarbes. Ce dessert est actuellement présent sur la carte du soir au restaurant du Selman Marrakech.
Un chef, une recette : le vacherin à la fraise et à la rhubarbe (de David Ponge)
Pour 10 portions, voici les ingrédients nécessaires à la recette.
- 4 blancs d’œufs
- 160g de sucre semoule
- 100g de sucre glace
- 550g de fraises
- 30g de feuilles de basilic
- 20g de zestes de citron
- 100g de rhubarbe
Monter les blancs d’œuf en neige. Les serrer avec 100g de sucre semoule. Ajouter le sucre glace à la fin. A l’aide d’une poche, coucher les meringues sur une plaque recouverte d’un papier de cuisson. Les cuire au four à 100° pendant 3 heures. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, équeuter 300g de fraises et les laver à l’eau froide. Les couper en petite brunoise. Ciseler les feuilles de basilic. Râper les zestes de citron. Mélanger le tout ensemble. Réserver le tartare de fraises obtenu au frais.
Eplucher et laver la rhubarbe. La couper en morceaux. Lancer la cuisson avec 10g de sucre sur feu doux jusqu’à obtention d’une compotée. Réserver au frais.
Mettre les fraises restantes dans un saladier en inox avec 50g de sucre et bien le filmer. Les cuire au bain-marie à feu très doux afin d’extraire tout leur jus. Les passer au chinois étamine pour ne récupérer que le jus et réserver au frais.
Placer une meringue au fond d’une assiette creuse. A l’aide d’un emporte-pièce, disposer une bonne cuillère de tartare de fraises sur la meringue, puis une fine couche de compotée de rhubarbes et de nouveau du tartare de fraises. Recouvrir d’une seconde meringue sur laquelle il est possible de disposer une quenelle de sorbet à la fraise. Verser le jus de fraises obtenu précédemment tout autour du vacherin.
Au gré des saisons, le trio fraises, basilic et rhubarbe peut être remplacé par un tartare pêche-verveine ou mangue-menthe afin de toujours travailler des produits frais.
Crédit Photo : Louis Brisset
