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Un Chef, une Recette : Emmanuel Renaut et sa Lotte du Lac et Brochet en Biscuit

Cette semaine, pour notre rubrique un Chef, une Recette, Emmanuel Renaut, Chef prestigieux Au Flocons de Sel à Mégève et disciple de Marc Veyrat,  livre aux lecteurs de Viaprestige sa recette de lotte et brochet du lac en Biscuit…

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Avant de nous livrer sa recette, le Chef Emmanuel Renaut  nous parle de son rapport avec la Cuisine…

• Emmanuel Renaut, comment êtes-vous tombé dans la marmite ? D’où vous vient votre passion pour la cuisine ?

J’ai toujours eu la passion de bien manger, de bien recevoir et surtout l’envie de faire plaisir. C’est comme cela que je suis tombé dans la marmite. En devenant cuisinier, j’ai également trouvé le moyen de me faire plaisir. J’ai la chance de faire un métier qui me passionne !

• Quelles sont les étapes qui ont marqué votre carrière ?

Mon arrivée à Paris a été décisive. J’ai intégré la brigade de l’hôtel Le Lotti avant de partir travailler au Crillon aux côtés de Christian Constant et d’Eric Frechon. Travailler à leurs côtés a été une expérience riche en enseignements. J’ai ensuite pris le chemin de la montagne en travaillant auprès de Marc Veyrat, avant de m’envoler pour Londres où j’ai pris la direction des cuisines du Claridge’s.

• Racontez-nous votre rencontre avec Marc Veyrat, qu’est-ce que ça a changé pour vous ?

A la fin des années 90, Marc Veyrat faisait partie des rares chefs installés à la montagne. Déjà très attiré par la nature, j’avais envie de quitter Paris pour me retrouver dans un environnement montagnard. Au fond de moi, je crois que j’ai probablement choisi de vivre à la montagne avant même de choisir de devenir cuisinier. C’est pour cela que je l’ai contacté pour travailler à ses côtés à L’Auberge de l’Eridan à Annecy. Il suscitait mon admiration, et ma curiosité pour son style de cuisine. J’avais prévu de rester dans ses cuisines un été. J’y ai finalement passé sept ans !

Ça a été une très belle expérience, on s’entendait bien, on se faisait confiance. Ce qui le caractérise, c’est la liberté, la nature, il bouscule les codes. C’est tout cela que j’ai appris à son contact.

• Où puisez-vous votre inspiration ?

Dans la nature ! J’aime marcher dans les alpages, y cueillir des fleurs, des plantes ou des champignons. L’hiver, dès que je le peux, je m’évade à skis ou en raquettes. Tout cet environnement m’inspire et influence ma cuisine.

• Quel produit préférez-vous travailler ?

Les poissons du lac pour la délicatesse de leur chair et la finesse de leur goût.

• Si vous deviez choisir un plat emblème de votre carrière, lequel choisiriez-vous ?

La Lotte du lac et brochet en biscuit, bouillon d’oignon achillée et lierre terrestre parce que c’est un plat qui réunit les produits que j’aime travailler : les poissons du lac et les plantes de montagne.

• 3 étoiles au Michelin depuis 2012, c’est formidable. Cette distinction a t-elle influencée votre cuisine ?

Cette troisième étoile a inévitablement fait évoluer ma cuisine mais je ne dirai pas qu’elle l’a influencée. L’esprit de ma cuisine et les messages que je souhaite véhiculer à travers mes plats sont restés les mêmes. Malgré cela, tout ce qu’on fait influence notre cuisine, qu’on le veuille ou non, et la difficulté c’est de garder une régularité, d’être toujours constant.

• Quel est l’esprit de votre restaurant Flocons de Sel ?

Au Flocons de Sel, je propose une cuisine ancrée dans le terroir alpin. Les produits que je travaille, que ce soit les légumes, les poissons du lac, les herbes de montagne, se situent autour du Mont-Blanc. Je travaille avec des producteurs locaux avec lesquels j’entretiens des relations de travail et d’amitié, de longue date. Certains depuis 25 ans ! C’est vraiment une collaboration, sur le terrain, au jour le jour.

• Quels sont vos projets ?

Aujourd’hui, mes projets sont entièrement tournés vers la nature. Je cherche à me rapprocher toujours plus du terroir et de ce que la nature nous donne. Par ailleurs, je suis très attaché à la transmission, je trouve que c’est essentiel dans notre métier.

Un Chef une Recette : Contacté par notre rédactrice, le Chef Emmanuel Renault offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa célèbre recette de la lotte du Lac et Brochet en Biscuit.

 « Un grand classique de la maison, né de ma volonté de réinterpréter la recette de la quenelle. Je l’adapte au fil des saisons avec différents poissons du lac et différentes herbes sauvages. »

RECETTE POUR 6 PERSONNES – Préparation : 1 h – Cuisson : 2 h15 + 15 min

VIN : Chignin-Bergeron « Euphrasie », domaine Adrien Berlioz, 2011.

BOUILLON D’OIGNON

1 kg d’oignons; 200 g de beurre ; 10 g de sucre ; 1 l de bouillon de légumes (voir p. 106) ; 1 botte de lierre terrestre*

BILLES DE TAPIOCA

100 g de bouillon d’oignon ; 10 g de tapioca

BISCUIT

100 g de lotte ; 160 g de brochet ; 10 g de sel ; 10 g de sucre ; 2 œufs ; 260 g de crème ; 40 g de beurre ; 25 g de bisque d’écrevisses (voir p. 107) ; 4 tranches de pain de mie de 2 mm ;  d’épaisseur (voir p. 107) ; 50 g de beurre clarifié

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1. Bouillon d’oignon

Épluchez et émincez* les oignons. Faites-les suer* doucement dans une cocotte avec 50 g de beurre, puis caramélisez-les avec 10 g de sucre.

2. Ajoutez 1 l de bouillon de légumes, faites cuire à frémissement pendant 2 h, puis passez au chinois*. Faites réduire* de moitié et réservez 100 g pour le tapioca. Montez* le reste avec 150 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.

3. Billes de tapioca

Versez les billes de tapioca dans 100 g de bouillon d’oignon réduit et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.

4. Biscuit

Faites chauffer le beurre.

Dans un robot, mixez la chair de lotte et de brochet avec le sel et le sucre. Ajoutez les œufs, la crème, le beurre chaud et la bisque d’écrevisses, mixez encore pendant 2 min.

5. Passez au tamis* fin.

6. Mettez la farce dans un cadre recouvert de papier film, lissez à la spatule et faites cuire à la vapeur 15 min. Laissez refroidir et taillez en rectangles. Taillez les tranches de pain de mie de la même taille que les rectangles de farce. Posez la farce sur le pain.

7. Environ 15 min avant de servir, mettez le lierre terrestre* à infuser* dans le bouillon d’oignon chaud monté au beurre.

8. Faites colorer les biscuits côté pain dans du beurre clarifié. Réservez au chaud.

9. Passez la sauce au chinois*, rectifiez l’assaisonnement et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Servez le biscuit de lotte avec le jus, les beignets et les perles de tapioca.

Recette extraite du Best of Emmanuel Renautrenaut702
A paraître chez Alain Ducasse Edition 

Auteur: Emmanuel Renaut
Photographe : Rina Nurra
Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€

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