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Jean Paul Hévin répond aux questions de Viaprestige Lifestyle
Un Chef une Recette : Contacté par notre rédactrice, le Chef Patissier Jean Paul Hévin offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa célèbre recette du Chocolat Chaud Parisien
« Un chocolat chaud réveillé par l’onctuosité exotique de la mangue, un état d’esprit qui laisse bien augurer de la journée. »
Recette pour 5 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min
Vanille : 100 g de yaourt à la vanille ; 100 g de crème fleurette
Crème de mangue : 1 mangue, 40 g de crème fleurette, Graines de coriandre
Chocolat chaud Parisien : 1 l de lait frais entier, 160 g de poudre de chocolat chaud parisien JPH
Vanille
1/ Versez le yaourt et la crème fleurette dans le siphon*. Fermez hermétiquement et secouez l’appareil. Incorporez une cartouche de gaz neutre, « frappez » deux fois et réservez au réfrigérateur.
Crème de mangue
2/ Épluchez la mangue. Passez la chair à la centrifugeuse et récupérez la purée.
Choisissez une mangue bien mûre.
3/ Prélevez 100 g de pulpe de mangue et mélangez-la aux 40 g de crème fleurette.
4/ Passez les graines de coriandre au pilon ou au moulin à poivre. Ajoutez-en une pointe de couteau au mélange précédent. Recouvrez de film alimentaire, puis réservez.
Le mélange jus de mangue, crème et graines de coriandre se conserve 3 jours au réfrigérateur.
5/ Dans un récipient, déposez grâce au siphon l’équivalent de 3 c. à s. de crème vanille. Versez le coulis de mangue. Donnez 3 tours rapides de cuillère en bois pour mélanger puis réservez.
Chocolat chaud parisien
6/ Versez le lait frais entier dans une casserole de 21 cm de diamètre. Ajoutez la poudre de chocolat et mélangez pour la délayer. Portez au frémissement. Le chocolat étant une matière très sensible, mélangez constamment avec un fouet afin qu’il ne brûle pas au fond de la casserole.
Le secret pour monter facilement une chantilly : une crème et un contenant bien froids.
7/ Dès que le frémissement est atteint, retirez la casserole du feu. Continuez de fouetter hors du feu pendant 30 s, afin de bien oxygéner le chocolat et de l’alléger. Si nécessaire, portez-le de nouveau à frémissement, pour obtenir la texture et la couleur désirées. Il est possible de laisser le chocolat chaud au repos 5 min à condition de le fouetter de nouveau avant de le verser dans les tasses.
8/ Dessinez une rosace de crème de mangue sur le chocolat, en un mouvement circulaire.
Soyez vigilent lors de la cuisson du chocolat chaud. Le goût du chocolat qui n’est pas assez cuit ne sera pas mis en valeur, alors qu’un chocolat trop cuit sera épais et amer.
Best of Jean-Paul Hévin 
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur: Jean-Paul Hévin
Photographe : Quentin Bertoux
Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€
Guide d’achats planchas et recette à la plancha : www.plancha.info
