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Un Chef, une Recette : Le Chocolat Chaud Parisien de Jean Paul Hévin

Pour les amoureux inconditionnels du chocolat, il est impossible de faire l’impasse sur Jean Paul Hévin, artisan chocolatier et chef pâtissier, connu pour son chocolat haute couture. Il fête en 2013 ses 25 ans de carrière. L’occasion pour lui de publier ses meilleures recettes aux Édition Alain Ducasse, et pour nous, de faire une rencontre gourmande…

Jean Paul Hévin répond aux questions de Viaprestige Lifestyle

Julie Viboud : D’où vous vient cette vocation ? Pourquoi le chocolat ?
Jean-Paul Hévin : Un mariage de raison qui est devenu un mariage de passion.
JV : Racontez-nous votre parcours.
JPH : C’est une longue histoire que l’on retrouve sur mon site jeanpaulhevin.com. Pour résumer, c’est celle d’un enfant qui a su réaliser sa passion.
 
JV : Si vous deviez choisir une étape marquante dans votre parcours ?
JPH : L’ouverture de ma première boutique qui m’a permis de me confronter au public.
 
JV : Vous travaillez le chocolat sous toutes ses formes ?
JPH : Au sens physique, oui, glacé, liquide, solide, mousseux et le gazeux est  à l’étude.
JV : Que préférez-vous faire avec du Chocolat ?
JPH : Inventer des recettes qui apportent du plaisir.
 
JV : Un autre ingrédient qui se marie bien avec du chocolat ?
JPH : Le gingembre
JV : On dit qu’avec vous le chocolat devient haute couture, pourquoi ?
JPH : Parce qu’il est parisien, qu’il est élégant et qu’il est élaboré dans des ateliers où chacun travaille à la main.
JV : Quel serait votre repas idéal ?
JPH : Par la simplicité des ingrédients: pain-beurre-chocolat et la chaleur de l’évocation de l’enfance.
JV : Selon vous, est-ce que le chocolat guérit  tout ?
JPH : J’aimerai ! Tout, je ne sais pas mais la déprime surement.
JV : Que peut-on vous souhaiter pour l’avenir ?
JPH : Garder intact ma passion et mon énergie.

Un Chef une Recette : Contacté par notre rédactrice, le Chef Patissier Jean Paul Hévin offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa célèbre recette du Chocolat Chaud Parisien

« Un chocolat chaud réveillé par l’onctuosité exotique de la mangue, un état d’esprit qui laisse bien augurer de la journée. »

Recette pour 5 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Vanille : 100 g de yaourt à la vanille ; 100 g de crème fleurette

Crème de mangue : 1 mangue, 40 g de crème fleurette, Graines de coriandre

Chocolat chaud Parisien : 1 l de lait frais entier, 160 g de poudre de chocolat chaud parisien JPH

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Vanille

1/ Versez le yaourt et la crème fleurette dans le siphon*. Fermez hermétiquement et secouez l’appareil. Incorporez une cartouche de gaz neutre, « frappez » deux fois et réservez au réfrigérateur.

Crème de mangue

2/ Épluchez la mangue. Passez la chair à la centrifugeuse et récupérez la purée.

Choisissez une mangue bien mûre.

3/ Prélevez 100 g de pulpe de mangue et mélangez-la aux 40 g de crème fleurette.
4/ Passez les graines de coriandre au pilon ou au moulin à poivre. Ajoutez-en une pointe de couteau au mélange précédent. Recouvrez de film alimentaire, puis réservez.

Le mélange jus de mangue, crème et graines de coriandre se conserve 3 jours au réfrigérateur.

5/ Dans un récipient, déposez grâce au siphon l’équivalent de 3 c. à s. de crème vanille. Versez le coulis de mangue. Donnez 3 tours rapides de cuillère en bois pour mélanger puis réservez.

Chocolat chaud parisien

6/ Versez le lait frais entier dans une casserole de 21 cm de diamètre. Ajoutez la poudre de chocolat et mélangez pour la délayer. Portez au frémissement. Le chocolat étant une matière très sensible, mélangez constamment avec un fouet afin qu’il ne brûle pas au fond de la casserole.

Le secret pour monter facilement une chantilly : une crème et un contenant bien froids.

7/ Dès que le frémissement est atteint, retirez la casserole du feu. Continuez de fouetter hors du feu pendant 30 s, afin de bien oxygéner le chocolat et de l’alléger. Si nécessaire, portez-le de nouveau à frémissement, pour obtenir la texture et la couleur désirées. Il est possible de laisser le chocolat chaud au repos 5 min à condition de le fouetter de nouveau avant de le verser dans les tasses.
8/ Dessinez une rosace de crème de mangue sur le chocolat, en un mouvement circulaire.

Soyez vigilent lors de la cuisson du chocolat chaud. Le goût du chocolat qui n’est pas assez cuit ne sera pas mis en valeur, alors qu’un chocolat trop cuit sera épais et amer.

Best of Jean-Paul Hévin  hevin

Paru chez Alain Ducasse Edition

Auteur: Jean-Paul Hévin

Photographe : Quentin Bertoux

Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€

 


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