Accueil / Gastronomie / Un Chef, Une recette : Joël Robuchon et sa fameuse purée de pomme de terre
Le Chef Joël Robuchon

Un Chef, Une recette : Joël Robuchon et sa fameuse purée de pomme de terre

Tout le monde connaît Joël Robuchon, grand chef cuisinier français qui dirige aujourd’hui de nombreux restaurants dans le monde (Monaco, Tokyo, Macao, Las Vegas, New York, Londres, Hong Kong, Paris…). Pour nous, il a accepté de livrer la recette de sa fameuse purée mais aussi de répondre à mes questions.

Quelques questions à Joël Robuchon.

Julie Viboud : Si vous deviez choisir le plat icône de votre carrière ce serait ?  

Joël Robuchon : la purée de pommes de terre ou bien la gelée de caviar au chou-fleur

JV: Vous voyagez sans cesse partout dans le monde, vous vous en inspirez pour votre cuisine ? 

JR : Bien sûr ! Je suis toujours à la recherche de nouvelles expériences, de nouvelles saveurs et de nouveaux produits.

JV: Chaque pays a son approche de la cuisine. La France a t’elle le monopole de la gastronomie ? 

JR : Pas le monopole, mais c’est le pays qui incarne le mieux la gastronomie par la richesse de son terroir, ses traditions et son savoir faire.

JV: Quels sont les pays ou l’on mange le mieux. ? 

JR : Tous ceux où j’ai mes restaurants !!! Pour bien manger, il faut de bons produits et de bons professionnels et des clients qui apprécient !

JV : Justement, vous avez des restaurants aux quatre coins du monde, ce  n’est pas trop dur a gérer ? 

JR : Tout est un problème d’organisation, de rigueur et de formation des équipes.

JV: Parlez moi de votre projet de restaurant à orientation végétarienne, qui ouvrira à Bombay, fin 2013. Une nouveauté ? Pourquoi se tourner vers le végétarianisme ? 

JR : en Inde, une grande partie de la population mange végétarien, c’est l’occasion rêvée de développer une nouvelle cuisine inventive, grâce aux épices et produits locaux en plus des recettes de gastronomie française.

JV: la cuisine végétarienne est-elle la panacée?

JR : Aucune formule préconçue n’est une panacée. Le meilleur est le plus simple et, surtout, ce qui plaît aux différents goûts des clients qui évoluent en permanence en fonction des saisons, des lieux et des tendances. L’avantage de la cuisine végétarienne, c’est qu’elle répond aux préoccupations d’aujourd’hui.

JV : quels sont vos projets outre Bombay ? 

JR : Début 2014, un Atelier à Bangkok, puis un restaurant gastronomique à Bordeaux et un nouvel Atelier à New-York.

Un Chef une Recette : Contacté par notre rédacteur, le chef  Joël Robuchon  offre, aux lecteurs de Viaprestige, la recette de sa Fameuse Purée.

C’est le must par excellence, elle est attendue, guettée, réclamée par les fidèles du chef, un vrai délice, simple à réaliser pour régaler vos invités.

  • Pour 6 personnes
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 35 minutes

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre (rattes ou BF 15)
  • 250 g de beurre bien froid
  • 25 cl de lait entier
  • gros sel

Préparation
Commencez par laver les pommes de terre, sans les peler.

Capture d’écran 2013-09-06 à 15.16.04Remplir une casserole  de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faire cuire les pommes de terre à couvert jusqu’à ce que la lame du couteau plantée dedans en ressorte aisément (25 minutes environ).

Capture d’écran 2013-09-06 à 15.16.52

 

Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-le au réfrigérateur.
Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes avec la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

Capture d’écran 2013-09-06 à 15.17.13

Portez la casserole sur feu moyen, faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois (5 minutes environ).
Dans le même temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer, faites bouillir le lait.
A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse. Puis ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.

Capture d’écran 2013-09-06 à 15.20.11

Fouettez la préparation, elle doit couler du fouet.

Capture d’écran 2013-09-06 à 15.20.43
Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

Images extraites de la vidéo de recette de la purée. 

 

Guide d’achats planchas et recette à la plancha : www.plancha.info

 

Nous vous conseillons également de lire

Ne partez pas sans lire

Un restaurant étrange, une expérience unique : Ultraviolet à Shanghai

Tout droit sorti d’un mélange entre un chef français-ultra créatif et la folie de l’immensité …