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Un Chef, Une Recette : L’Ispahan de Pierre Hermé

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, il ne pouvait que suivre la voie qui lui était tracée. Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Célébré en France, au Japon et aux États-Unis, celui que Vogue a surnommé « Picasso of Pastry » a apporté à la pâtisserie goût et modernité. Avec « Le plaisir pour seul guide », Pierre Hermé a inventé un univers de goûts, de sensations et de plaisirs.

Une interview exclusive…

L’homme est chaleureux, accessible, passionné de design et de belles choses. Pour Viaprestige, Pierre Hermé a donné quelques minutes de son précieux temps un midi, pour répondre à une interview exclusive…

 

Pour les lecteurs de Viaprestige, Voici la recette du célèbre Ispahan de Pierre Hermé

Ce gâteau est une subtile alliance de la crème aux pétales de rose, douce et suave, avec le litchi dont la saveur, prolongement de celle de la rose et de la framboise, contraste avec celles-ci par son acidité et sa puissance, le tout dans une enveloppe moelleuse et craquante de macaron.

 Ispahan - visuel final

Pour 6/8 personnes, Préparation 90 min, Cuisson 60 min

Ingrédients
Biscuit macaron rose

250 g de poudre d’amande, 250 g de sucre glace, 6 blancs d’œufs (180g), 3 g de colorant rouge carmin, 250 g de sucre semoule, 65 g d’eau minérale, Meringue italienne, 4 blancs d’œufs (120g), 250 g de sucre semoule, 75 g d’eau minérale, Crème aux pétales de rose, 90 g de lait frais entier, 3 à 4 jaunes d’œufs (70g), 45 g de sucre semoule, 450 g de beurre doux à température ambiante, 4 g d’essence de rose (en pharmacie), 30 g de sirop de rose (dans les épiceries asiatiques ou sous la marque Monin®),

Assemblage

200 g de litchis en conserve égouttés, 250 g de framboises fraîches, Glucose

01 Biscuit macaron rose

Tamisez* le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans 3 blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace-amande et mélangez. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter en neige la seconde moitié de blancs d’œufs. Versez le sirop sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs-colorants tout en faisant retomber la pâte.

Ispahan - Step 1
02 Versez la pâte dans une poche à douille lisse n° 12. Façonnez en spirale des disques de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un Silpat®. Laissez croûter* les disques pendant au moins 30 min à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four, laissez refroidir.

Ispahan - Step 2

À garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

03 Meringue italienne

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu’à 118°C. Montez les blancs en « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter. Vous n’utiliserez que 175 g de cette meringue.

Ispahan - Step 3
04 Crème aux pétales de rose

Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre. Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent. Faites cuire comme une crème anglaise à 85°C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet.

Faites attention : cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.

Il vaut mieux utiliser des blancs d’œufs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante.

Ispahan - Step 4


05 Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez* le beurre. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main, puis l’essence et le sirop de rose. Utilisez aussitôt.

Ispahan - Step 5
06 Coupez les litchis en deux ou trois morceaux selon la taille du fruit et laissez égoutter toute la nuit au réfrigérateur. Sur un plat, posez le premier biscuit macaron rose retourné. À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 10, garnissez d’une spirale de crème aux pétales de rose, placez les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur du biscuit macaron rose de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez deux autres couronnes de framboises à l’intérieur suivant la taille du macaron.

Vous pouvez conserver ce macaron pendant 2 jours au réfrigérateur.

Ispahan - Step 6


07 Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème aux pétales de rose et posez le second biscuit macaron rose par-dessus ; appuyez légèrement.

Ispahan - Step 7
Décorez le dessus de 3 framboises fraîches et de 5 pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose, réalisée à l’aide d’un cornet en plastique ou en papier cuisson.

Il est conseillé de faire l’Ispahan la veille afin qu’il soit moelleux.

Ispahan - Step 8

Pierre Hermé ouvre une boutique à Marrakech 

Boissons conseillées

Gewurztraminer Grand Cru ou Gewurztraminer Vendanges Tardives, Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles, Thé Jardin de Pierre.

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Plus de recettes dans le Best of Pierre Hermé

Paru en novembre 2011 chez Alain Ducasse Edition   

Auteur : Pierre Hermé

Styliste : Chae Rin Vincent

Photographe : Atelier Mai 98

Disponible en librairie au prix de 12 euros

La recette de l’Ispahande Pierre Hermé en Vidéo

 


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Guide d’achats planchas et recette à la plancha : www.plancha.info

 

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