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Paul Bocuse est né en 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or. Dans la Famille Bocuse on est cuisinier de père en fils depuis le XVIIe siècle. Il fait son apprentissage chez la célèbre Mère BRAZIER, puis chez Fernand POINT qui fut son maître. En 1958, il reprend l’Auberge familiale où il obtient sa première étoile. En 1961 il remporte le concours de Meilleur Ouvrier de France, suivi en 1962 de la seconde étoile et en 1965 la troisième vient consacrer ce chef qui sera élu quelques années plus tard « le chef du Siècle» par plusieurs magazines internationaux. Paul Bocuse est décoré de la Légion d’Honneur en 1975, par le Président de la République Française, Valéry GISCARD- d’ESTAING. Sacré depuis 2011 par the Culinary Institute on America : Chef de file d’une tradition culinaire française, amoureux des produits vrais. Il demeure l’un des pionniers représentant la cuisine française à l’étranger.
Un Chef, une Recette : Contacté par notre rédactrice, le chef Paul Bocuse offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa recette des oeufs pochés à la Beaujolaise
Une idée très simple qui peut être servie à l’apéritif ou en entrée. Pour ajouter une touche de prestige à la recette, on peut râper un peu de truffe sur le dessus.
Pour 4 Personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min . Pour accompagner ce plat, le sommelier vous suggère Un moulin-à-vent Les Trois Roches, domaine de Vissoux.
Œufs pochés
- 4 œufs bien frais
- 10cl de vinaigre blanc
Sauce Beaujolaise
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à c. de moutarde
- 15cl d’huile d’arachide
- 5cl d’huile d’olive
Finition
- 4 tranches de pain de mie
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 brin de persil plat
- quelques brins de cerfeuil
- Poivre noir du moulin
- 15cl de beaujolais
- 1 pincée de sucre
- 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 1 pincée de sel
Commençons par la cuisson des œufs
Faites chauffer de l’eau et du vinaigre dans une casserole. A côté, mettez des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Cassez chaque œuf dans un bol différent. Versez délicatement les œufs un à un dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Laissez cuire de 2 min 30 à 3 min. Pour la cuisson des œufs, utilisez de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuez le bol dès que le jaune d’œuf est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune.
Vérifiez la cuisson en tâtant du bout du doigt doucement : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les œufs dans l’eau glacée avec une écumoire. Dès que les œufs sont plongés dans l’eau glacée, la cuisson est stoppée instantanément. C’est un gage supplémentaire de réussite.
Préparons maintenant la décoration
Taillez 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre. Ôtez la croûte des tranches de pain et taillez le reste de la mie en dés. Faites chauffer les 3 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté.
Pour la préparation de la sauce, mélangez le jaune d’œuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.
Dans une poêle versez 10 cl de beaujolais et le sucre. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réservez dans un petit récipient où vous incorporez progressivement la mayonnaise, le vinaigre de vin rouge et mélangez. Ajoutez le reste de vin. Mélangez de nouveau.
Égouttez les œufs, puis ébarbez-les ( coupez les filaments qui dépassent ). Rincez le persil et le cerfeuil, essorez et détachez les feuilles. Hachez-les finement au couteau. Posez les croûtons au centre de quatre assiettes creuses ou de quatre plats à œufs et déposez délicatement 1 œuf sur chaque croûton.
Nappez d’une cuillère à soupe de sauce beaujolaise. Garnissez de dés de pain et d’herbes hachées. Entourez d’un filet d’huile d’olive et terminez par un tour de moulin à poivre.
Cette petite recette a trois atouts : elle est typique, économique et fait de l’effet, sans être difficile à réaliser. Deux impératifs cependant : veillez à la fraîcheur des œufs et respectez le temps de cuisson.
Extrait du Best of Paul Bocuse
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur: Paul Bocuse
Photographe: Valery Guedes + couverture : Stéphane de Bourgies
Disponible en librairie au prix de 12 euros et sur l’iBookstore au prix de 4,99€
