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Voici un autre chef talentueux fidèle d’Alain Ducasse : Pierre Morat évolue aux côtés du Chef depuis 2001 : à Paris au 59 Poincaré, à Monaco au Louis XV, au Bar & Bœuf, à Tokyo chez Beige, à New York chez Daniel Boulud… ses expériences aux quatre coins du monde traduisent son goût du partage et des rencontres. En 2012, Pierre Morat devient Chef exécutif de l’École de Cuisine Alain Ducasse à Paris. Une continuité logique pour lui : la transmission du « savoir cuisiner » qui lui est chère prend alors toute sa dimension.
Un Chef une Recette : Contacté par notre rédactrice, le chef Pierre Morat offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa recette des rillettes de Volaille
Temps de cuisson : 1H10 ; Temps de préparation : 40 min
VOLAILLE
- 4 suprêmes de volaille jaune des Landes
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail rose
- 1 branche de thym
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 10cl de vin blanc sec
- 10cl de bouillon de poule
- 50g de saindoux
- 50g de graisse de canard
- 1 c. à s. de vinaigre de vin
- Fleur de sel, Poivre
OIGNONS CROUSTILLANTS
- 4 oignons tiges
- 50 g de farine
- 50 cl d’huile de pépin de raisin
- Sel
PICKLES
- 1 petit chou-fleur
- 1 oignon rouge
- 2 carottes fanes
- 18 grains de poivre noir
- 18 grains de coriandre
- 3 c. à c. de moutarde en grains
- 3 clous de girofle
- 3 grains de poivre long
- 4 cl de sirop de grenadine
- 4cl de sirop de citron
- 75cl de vinaigre de riz
- 200g de sucre
- Gros sel
PAIN CROUSTILLANT ET LAITUE
- 16 tranches fines de pain de campagne
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 brin de romarin
- 2 laitues
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique
- Sel , Poivre
Préparation des pickles
Épluchez et détaillez les carottes en biseau. Épluchez et coupez l’oignon en quartiers, puis effeuillez- le. Lavez et séparez le chou-fleur en sommités. Faites cuire les légumes séparément dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 min, égouttez et débarrassez dans trois bocaux différents.
Ajoutez 6 grains de poivre, 6 grains de coriandre, 1 c. à c. de graines de moutarde, 1 grain de poivre long et 1 clou de girofle dans chaque bocal. Versez un filet de sirop de citron dans le bocal du chou- fleur et un filet de sirop de grenadine dans le bocal des oignons. Faites bouillir le vinaigre de riz et 25 cl d’eau avec le sucre, puis répartissez dans les bocaux. Laissez refroidir et réservez au frais au minimum 30 jours.
Vous pouvez réaliser des pickles avec d’autres légumes en suivant la même méthode.
Cuisson des rillettes
Ôtez la peau des suprêmes, les nerfs et les parties sanguinolentes.
Enfermez le thym dans une gaze. Épluchez et coupez 1 gousse d’ail en deux. Épluchez et émincez* finement l’oignon.
Dans une cocotte ou un faitout, chauffez un filet d’huile d’olive, salez et saisissez* les suprêmes sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Débarrassez. Dans la même cocotte, faites suer* l’oignon et l’ail sans coloration pendant 5 min, déglacez* en trois fois au vin blanc en laissant réduire* entre chaque ajout.
Remettez les suprêmes dans la cocotte, mouillez avec le bouillon de poule, puis ajoutez la gaze de thym.
Portez le liquide jusqu’à frémissement et laissez cuire pendant 30 min.
Au terme de la cuisson, ôtez les suprêmes de la cocotte et laissez refroidir. Filtrez le jus de cuisson, hachez les oignons et l’ail, et réservez pour la finition. Faites réduire* le bouillon de trois quarts et mettez de côté.
Préparation des rillettes
Laissez le saindoux et la graisse de canard à température ambiante. Effilochez les suprêmes de volaille. Dans un saladier, mélangez la chair de volaille avec les trois quarts du bouillon réduit. Ajoutez les graisses petit à petit. Ajoutez le vinaigre de vin, puis l’oignon et l’ail hachés. Rectifiez l’assaisonnement. Lissez, recouvrez d’une pellicule de graisse et filmez. Réservez* au frais.
Préparation des oignons croustillants
Épluchez et lavez les oignons tiges. Dans le sens de la circonférence, taillez des rondelles de 2mm d’épaisseur et séparez-les les unes des autres. Passez-les rapidement dans la farine et secouez-les dans un tamis pour en retirer l’excédent.
Dans une casserole ou une friteuse, portez l’huile de pépins de raisin à 160 °C. Plongez-y les rondelles d’oignons et mélangez-les rapidement à l’aide d’une fourchette. Lorsqu’elles sont dorées, débarrassez-les sur du papier absorbant, salez en fin de cuisson et maintenez dans un endroit chaud.
Préparation du pain croustillant et de la laitue
Arrosez les tranches de pain d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de romarin ciselé et de fleur de sel, puis toastez légèrement sous le gril du four. Taillez les cœurs de laitue en quartiers. Réalisez une vinaigrette avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Servez tous les éléments sur une planche en bois, avec la salade et la vinaigrette à côté.
Plus le papier absorbant des oignons sera changé régulièrement, plus les rondelles seront croustillantes.
Cuisine bon marché – Recettes de Chef à l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur: Pierre Morat
Photographe: Stéphane Bahic
Styliste : Caroline Pessin
Disponible en librairie au prix de 12 euros et sur l’iBookstore à 4,99€
