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Le Bon Marché Marrakech le resto bistronomique qui fait fureur

Le restaurant Le Bon Marché Marrakech est déjà un incontournable, après six mois d’ouverture seulement. A la barre, deux associés : le Bordelais Jeremy et Gilles, parisien d’origine, qui a une expertise confirmée dans le domaine de la restauration en France et au Maroc. C’est un rituel, chaque mois la carte se renouvelle, une belle occasion de faire le point avec celui qui oeuvre à la destinée des ingrédients de grande qualité sélectionnés  avec soin : Gilles Bourguignon.

Claudine Naassens : Gilles votre restaurant a une belle réputation, votre recette ?

Gilles Bourguignon - Chef du Bon Marché Marrakech
Gilles Bourguignon – Chef du Bon Marché Marrakech

Gilles Bourguignon : C’est vrai, notre restaurant marche très bien, nous sommes surpris de la quantité de clients après seulement 6 mois,  surtout le soir car le  midi la carte du « Bon Panier », que nous avons ouvert à côté, reste plus appropriée avec ses sandwiches et salades. Je pense que nous avons réussi à faire un endroit agréable, à taille humaine avec un accueil personnalisé, une carte large et vaste, et des  prix  justes pour la qualité proposée. Culinairement, nous répondons à une demande de cuisine authentique, du terroir et généreuse. Le côté humain n’est pas en reste, nous avons une bonne équipe et l’ambiance  est chaleureuse. De plus, après 6 ans à Marrakech (j’étais auparavant à Casablanca), je connais la demande de la clientèle, tant celle des expatriés, des Casaoui et des Rabati que celle de la jet set et des touristes.

CN : Vous avez voulu une cuisine ouverte sur le restaurant

GB : Quand je me suis associé avec Jérémy, ma condition était que je sois en cuisine, c’était très important pour moi ; cette cuisine ouverte apporte un côté sympa et la convivialité que nous souhaitions grâce au rapport direct avec la clientèle qu’elle nous permet. De plus, le grand bar, les tables nappées, et le salon cosy donnent l’allure du bistrot que les gens aiment beaucoup : contemporaine cool et chic.

CN : Quelles sont vos tendances culinaires ?

GB : Nous avons établi une charte :  nous privilégions les légumes bio ; pour les poissons, nous évitons le transport aérien et ses effets de serre ; la viande vient aussi du Maroc. Nous avons fait une sélection minutieuse de bouchers et cultivateurs et un gros travail de recherche pour proposer des produits avec un grand P comme nos côtes de bœuf et de veau. Je déteste revisiter des plats traditionnels comme le cassoulet, le couscous, la choucroute ou la salade niçoise, le respect de la  cuisine régionale, c’est ma règle d’or. Nous avons opté  pour le style de restauration « bistronomique » avec le côté tendance chic des grands bistrots comme à Paris, New York ou Londres et j’essaie de doter le Bon Marché Marrakech de la même qualité avec des plats revisités comme « le bon burger scaramosa et foie gras », un classique mais avec un côté surprenant. Nous faisons parfois des weekends à thème qui varient selon les produits et les saisons comme le foie gras à Noël ou le weekend truffes qui a eu un succès fou. Je veux que l’on dise : «  à Marrakech, on mange aussi bien ou mieux qu’en France »

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CN : Parlez-nous de votre carte

GB : On y trouve des plats fixes comme la bonne côte de bœuf, la salade d’artichauts et foie gras, les ravioles de foie gras, le bon Burger et l’assiette foraine en dessert, composée de barbe à papa, gaufres, crêpes et  pomme d’amour. La clientèle, friande de poissons, trouvera trois à quatre propositions comme « le tronçon de turbot, blotto de coquillages » ; « le dos de bar endives braisées ». J’aime beaucoup le mariage Terre & Mer que l’on retrouve dans  « les calamars et chorizo »ou « le tartare de dorade et pata negra ». J’ai voulu m’amuser un peu avec « le homard frites mayonnaise », un produit chic avec un accompagnement pseudo-populaire, j’aime pousser le bouchon un peu loin. Je propose ce que j’aime, comme les asperges belotta et comté juste tièdes, ce n’est pas la nécessité qui dicte mes choix. Sur la nouvelle carte du mois nous proposerons  : un « Mixte de carpaccio et tartare de bœuf »,  le « Cheeseburger scaramosa »qui apporte un côté fumé très apprécié ; un gratin de coquillettes au jambon revisité avec duxelles de champignons truffés pour relever le goût, un tartare de saumon basilic… J’aime beaucoup les desserts d’enfance,  si simples et tellement bons ! Je replonge dans mes souvenirs avec ma grand-mère pour proposer les chouquettes, que j’ai toujours connues en boulangerie, avec du Nutella et de la crème chantilly ou encore les ravioles frites chocolat au beurre salé, un régal.`

Informations et Réservations le Bon Marché Marrakech 

NDLR : Depuis le mois de Juillet 2013, le nouveau Chef du Bon Marché Marrakech est Majhoub Sadiq, qui a fait ses classes au Royal Mansour Marrakech