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Les guides Michelin

Le Guide Michelin et ses étoiles

Le Guide Michelin, véritable Bible de la gastronomie française, a été conçu en 1900 par les frères André et Edouard du même nom. Dans l’idée d’améliorer les conditions de route des automobilistes, il offre une liste des endroits où il vaut le coup de s’arrêter pour manger, et manger bien !

 

A l’origine, il était gratuit.
Le premier guide Michelin

 A l’origine gratuit, le précieux registre a évolué avec les années, s’est affiné, modernisé tout en gardant son idée de base : un guide fait pour tous. Les fins gourmets s’accorderont à dire qu’il est aujourd’hui synonyme de référence en la matière.Le Guide Rouge offre un véritable classement accompagné de critiques gastronomiques dont les bases reposent sur cinq principes. Tout commence avec les inspecteurs (salariés du guide Michelin) qui sont indépendants et anonymes. Leur rôle est d’évaluer la qualité de la cuisine (sans doute la tâche la plus appréciée) lors de visites opportunes et non-planifiées. « Les bouches » du guide Michelin passent des commandes anonymes et règlent toujours l’addition en intégralité de sorte à ne pas éveiller d’éventuels soupçons. Discrétion et discernement sont donc de rigueur pour ces espions culinaires. Mais qui sont-ils vraiment? Comment opèrent-ils?[pullquote_right]la qualité de la cuisine passe avant tout[/pullquote_right]

Ce sont en fait des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration qui, pour devenir inspecteurs, ont du passer des tests de sélection mettant en avant leurs connaissances du métier. En bons agents des renseignements de la cuisine française, ils font un rapport après chaque opération qui se base sur cinq critères : le choix des produits, la personnalité de la cuisine, la maîtrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité/prix et la régularité de l’établissement. Ils passent en effet plusieurs fois dans un même restaurant où l’évaluation se fait en deux étapes, la seconde visite permettant de confirmer la régularité du niveau de cuisine de la première. Ils jugent uniquement ce qu’ils ont dans l’assiette, rien d’autre n’entre en compte. Selon le Guide Michelin la qualité de la cuisine passe avant tout. 

L’étoile du Guide Michelin, l’ultime récompense

    Brillante, l’étoile est le symbole de la consécration d’un restaurant et de son Chef. Elle ne se refuse pas. Le Guide Michelin reçoit plus de 45 000 courriers et mails chaque année, ce qui lui permet de se renouveler constamment et de faire connaitre toujours plus d’établissements. Mais pour y entrer, il faut être constant et régulier. Le coup de cœur n’est pas automatiquement synonyme de carton d’invitation, bien au contraire. La constance est la règle d’or des inspecteurs du Guide. Alors lorsqu’ils sont en proie au doute, ils classent l’établissement dans la catégorie « Espoirs Etoile » qui regroupe les restaurants pouvant prétendre au titre. Quelle est donc la valeur de ses précieuses étoiles?

Le chef Emmanuel Renaut vient d’ailleurs d’obtenir sa 3ème étoile cette année :

Un établissement avec une étoile correspond à une « très bonne cuisine dans sa catégorie ». Deux étoiles signifient que la « cuisine est excellente et qu’elle mérite le détour« . Trois étoiles, la « cuisine est remarquable, c’est une table qui vaut le voyage ».  Cette année en France, on compte 594 restaurants étoilés dont 485  « 1 étoile », 83  « 2 étoiles » et 26 « 3 étoiles ».  Mais le guide Michelin ne se limite plus à la France depuis longtemps et cible plusieurs cultures. En 2013, le guide sera présent dans les pays suivants : les Etats-Unis (un exemplaire pour New York, un pour San Francisco et un pour Chicago), le Japon ( Tokyo et Osaka), la Chine (Hong Kong) ou encore l’Europe ( Grande-Bretagne et Irlande, Belgique-Luxembourg, Suisse, Espagne-Portugal, Allemagne). Les critères sont les mêmes pour tous les pays, un « 3 étoiles » à Paris vaudra donc un « 3 étoiles » à Tokyo.

Il ne reste plus qu’à choisir une destination ! Pas d’inquiétude toutefois pour ceux qui ne savent pas par où commencer, le Guide Michelin a créé une application disponible en ligne avec un mode de sélection très complet. Et vous, qu’allez vous faire?

SOURCE : Entretien téléphonique avec Samuelle Dorol, attachée de presse chargée du Guide Michelin.
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