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Quel est le prix de la truffe et comment la sélectionner ?

Comment choisir la truffe de la meilleure qualité, connaître le prix de la truffe ? Ce champignon prestigieux particulièrement convoité, est bien connue pour ses qualités gustatives et sa rareté. Les cours de la truffe s’envolent régulièrement face à une demande qui surpasse largement la production. La truffe est synonyme d’expérience culinaire inimitable et de luxe ultime.

Connaissez-vous le prix de la truffe?

La truffe noire du Périgord et la truffe blanche d’Alba sont, sans conteste, les plus recherchées. Il existe pourtant des dizaines de variétés différentes. La truffe de Bourgogne, marron clair, possède également des qualités gustatives intéressantes bien que moins prononcées que celles des reines des truffes. La truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum) est la mieux connue et la plus appréciée. Elle se négocie entre 500 et 1 500 € le kilo. Ce n’est pourtant pas la plus chère. La truffe blanche d’Alba, trésor du Piémont, est encore plus rare et bat régulièrement tous les records de prix, dépassant parfois les 100 000 € le kilo lors de ventes aux enchères. En 2013, onze truffes blanches d’Albas ont trouvé preneur à  274 200€ ! Le cours officielle de la truffe est calculé en fonction des marchés de Carpentras, de Richerenches et Lalbenque.

La truffe blanche (Tuber Magnatum) est la plus grosse des truffes. Elle se consomme crue. Son goût est plus léger que celui de la truffe noire et son odeur moins forte. La truffe blanche d’Italie a une odeur aillée, qui en fait sa principale caractéristique. Elle est récoltée d’octobre à décembre.La perle noire, célèbre truffe du Périgord, est incomparable aux autres types de truffes. Elle se cave en hiver, entre décembre et février. Son parfum très marqué permet de l’identifier facilement. Sa chair sombre présente des veines blanches. Elle se cuisine facilement, apportant une note d’exception à des plats aussi simples que les œufs brouillés.

Bien sélectionner une truffe

La truffe ne se prête pas à la culture intensive. Son développement dépend de nombreux facteurs, ce qui la rend extrêmement rare et précieuse. Les maîtres truffiers vendent leurs récoltes directement lors de foires ou de marchés dédiés. Il est également possible de trouver des truffes toute l’année dans les épiceries fines. Odeur et fermeté sont les deux éléments essentiels pour bien choisir une truffe. Les meilleures truffes sentent fort ! La truffe noire possède une odeur caractéristique extrêmement persistante. La truffe doit être ferme. Si elle est ramollie au toucher, c’est qu’elle a dépassé la maturation idéale ou qu’elle a subi le gel. Attention toutefois aux truffes importées de Chine qui, à l’œil, ressemblent à s’y méprendre à la truffe noire, sans cette odeur caractéristique. Il est parfois difficile de l’identifier parmi de vraies truffes noires, car elle en absorbe les odeurs. A la dégustation par contre, aucune erreur possible, la truffe de Chine n’a aucun goût.

Pour apprécier un repas aux parfums délicats de truffe, vous pouvez également vous en remettre aux restaurants de renom qui sélectionnent soigneusement leurs truffes pour sublimer leurs plats ! Aucun doute à avoir, les restaurants haut de gamme vous proposeront le meilleur de la truffe !

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