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Notre rubrique Un chef, une Recette prend un accent italien grâce au chef Giuseppe Mandaradoni qui dirige les cuisines du restaurant « La Pescheria » de l’hôtel Boscolo Exedra à Nice. Fier de ses origines, il sublime les produits italiens avec des recettes simples qui permettent aux saveurs d’exploser en bouche. A l’instar du célèbre chef Fulvio Pierangelini avec lequel il a travaillé, il propose une cuisine simple et traditionnelle qui respecte les ingrédients et qui révèle leur goût avec délicatesse et authenticité. Chaque aliment utilisé est soigneusement choisi et s’harmonise avec l’ensemble pour aboutir à un plat équilibré qui met en avant la vérité du produit sans s’encombrer d’ajouts inutiles. Pour ce chef talentueux, rien de meilleur que de déguster une salade de tomates simplement agrémentées d’oignons rouges, de basilic frais et d’un filet d’huile d’olive Bruzio. Dans ce plat apparemment simple, c’est tout le patrimoine culinaire de la Calabre, sa région d’origine, qui est à l’honneur notamment à travers les oignons de Tropea et l’huile Bruzio.
Pour notre rubrique Un chef, une Recette, il nous emmène également en Calabre grâce à son feuilleté croquant à la ricotta accompagné de suprêmes d’orange et de glace à la pistache, trois produits issus de cette belle région.
Un chef, une recette : Giuseppe Mandaradoni et son feuilleté croquant
Pour 4 personnes, voici les ingrédients nécessaires à la recette.
- 12 carrés de feuilleté d’une dimension de 6×6 cm
- 200g de ricotta
- 85g de sucre
- 1 orange
- Un zeste de citron râpé
- Une pincée de cannelle
- 115g de lait entier
- 75g de crème liquide à 33%
- 2 jaunes d’œuf (35g)
- 20g de graines de pistaches
- ¼ de gousse de vanille
- Sucre glace pour la décoration
Mélanger la ricotta avec 50 grammes de sucre, un zeste d’orange et un zeste de citron. Ajouter une pincée de cannelle. Réserver au frais.
Peler l’orange et couper les suprêmes, c’est-à-dire couper les quartiers de l’orange sans la peau qui les entoure, en ne gardant que la pulpe. Réserver au frais.
Presser le cœur de l’orange que vous obtenez une fois les suprêmes enlevés. Réduire le jus ainsi obtenu jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
Pour accompagner, préparer une glace à la pistache en montant les jaunes d’œuf dans un robot avec 35 grammes de sucre. Ajouter le lait chaud avec ¼ de gousse de vanille et la crème fraiche. Mettre le tout dans la sorbetière et le faire monter avec les graines de pistache.
Il est temps de dresser le dessert. Pour cela, prendre 3 carrés de feuilleté et les monter comme un millefeuille en mettant la préparation à base de ricotta entre chaque carré. Décorer en plaçant deux suprêmes d’orange à côté. Ajouter la sauce puis une quenelle de glace. Saupoudrer de sucre glace.
Plus d’informations sur : nice.boscolohotels.com
Guide d’achats planchas et recette à la plancha : www.plancha.info
