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Si Benoît Witz est d’origine Alsacienne, on peut dire aujourd’hui que c’est un interprète passionné de la cuisine du Sud. Tout commence dans les années 80 comme commis chez Paul Bocuse à Lyon, puis au Pré Catelan à Paris avant d’intégrer la brigade d’ouverture du Louis XV d’Alain Ducasse en 1987 où il y restera 3 années. Il poursuit ensuite son apprentissage à la Résidence de La Pinède à Saint-Tropez puis chez Lucien Barrière à Menton et rejoint à nouveau le Louis XV en 1993. Après une année comme second de cuisine à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues à Saint-Remy de Provence, Alain Ducasse lui confie en 1996 la place de chef de La Bastide de Moustiers ( en Provence ) où il prendra goût à la cuisine d’auberge. Il est aujourd’hui chef de cuisine de l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle où il officie depuis décembre 1999.
Un Chef une Recette : Contacté par notre rédactrice, le chef Benoit Witz offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa recette des Tartines de caillé de brebis, figues et miel
Pour retrouver un peu de provence dans nos assiettes, le chef Benoît Witz nous livre la recette de ses tartines de caillé de brebis, figues et miel.
Recette pour quatre tartines : Temps de préparation : 10 minutes
Ingrédients :
- 4 tranches de pain de campagne
- 4 cuillères à soupe de caillé de brebis
- Une pincée de poivre mignonnette
- Une branche de thym
- Une branche de romarin
- 8 figues fraiches
- 4 cuillères à café de miel de montagne
- 20g de fromage de brebis AOP Ossau-Iraty
- Huile d’olive
Progression :
-Commencez par toaster les quatre tranches de pain de campagne au grille-pain.
– Sur chacune d’elles, étalez une cuillerée à soupe de caillé de brebis sans le travailler. Parsemez vos tartines d’une pincée de poivre mignonnette.
– Effeuillez la branche de thym et la branche de romarin et répartissez les feuilles sur chaque tartine.
– Coupez vos 8 figues fraîches en trois tranches chacune et disposez-les sur les tartines. Puis arrosez-les d’une cuillerée à café de miel de montagne et d’un filet d’huile d’olive.
– Détaillez 20g d’ossau-iraty avec un couteau économe de manière à former des pétales de fromage et répartissez ces copeaux sur chaque tartine.
C’est prêt !
Benoit Witz s’est prêté au jeu de l’interview pour Viaprestige
Viaprestige : Racontez-nous votre parcours ? La cuisine c’était une vocation ? Une voix toute tracée ?
Benoit Witz : J’ai grandi en Alsace. La cuisine y avait une place importante. D’ailleurs, cette pièce était toujours pleine de vie. La passion que j’ai pour les produits et la cuisine m’a été transmise en partie par ma grand-mère et ma mère dès mon enfance. J’ai commencé comme commis chez Paul Bocuse à Lyon, puis au Pré Catelan à Paris avant d’intégrer la brigade d’ouverture du Louis XV-Alain Ducasse en 1987. J’y suis resté trois ans pendant lesquels j’ai appris à connaître et aimer cette « cuisine de l’essentiel ». Je suis très attaché à la cuisine méditerranéenne et aux produits. J’aime travailler dans la continuité de ce que la nature nous apporte: les légumes, les fruits, les herbes aromatiques… C’est un bonheur de les cuisiner à chaque saison. Puis en 1996, Alain Ducasse m’a confié la place de chef de La Bastide de Moustiers où j’ai pris goût à la cuisine d’auberge. Depuis j’officie à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle en tant que chef.
Viaprestige : Vous êtes aux côtés d’Alain Ducasse depuis de nombreuses années, est-ce une source d’inspiration ? Une bonne école ?
Benoit Witz : J’ai beaucoup d’admiration pour Alain Ducasse. Il a une grande rigueur et une grande exigence dans le travail tout en me laissant beaucoup de liberté. C’est une grande chance d’avoir pu être chef à La Bastide de Moustiers puis aujourd’hui, à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle.
Viaprestige : Vous êtes a l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle, depuis combien de temps ?
Benoit Witz : Je suis chef à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle depuis décembre 1999 et j’essaie, chaque jour, par passion, de me renouveler et d’offrir une cuisine authentique en accord avec les saisons. Je suis amoureux du site et de la région qui offre une diversité de produits avec des fournisseurs extraordinaires à proximité.
Viaprestige : Que préférez-vous cuisiner ?
Benoit Witz : De manière générale, j’aime beaucoup travailler les légumes. A chaque saison, je peux « redécouvrir » des produits et m’en inspirer pour mes plats. Les herbes, également : les basilics, la sauge, la marjolaine, les menthes… Il y a une telle variété et elles sont essentielles pour assaisonner les plats. J’apprécie aussi les fleurs de courgettes, à ramasser à l’aube avant que les abeilles viennent butiner…
Viaprestige : Une recette à livrer à nos lecteurs ?
Benoit Witz : La recette « Tartines de caillé de brebis, figues et miel ». Le mariage entre le caillé de brebis, la figue et le miel est très intéressant. Cette recette est simple et fraîche pour l’été. ( voir ci-dessus )
Viaprestige : Quels sont vos projets pour l’avenir ?
Benoit Witz : Continuer ce que j’ai toujours aimé faire: travailler les produits, et en particulier les légumes, en respectant les saisons, le terroir et en partageant ma passion avec mes clients, mes équipes et mes fournisseurs.
