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Cette semaine dans notre rubrique un chef une recette, Ludovic Turac, jeune chef prometteur du restaurant Marseillais une Table au Sud, vous propose une recette où la terre rencontre la mer.
Tout changer pour que rien ne change. C’est le 1er janvier 2013, le jour où Marseille est devenue Capitale Européenne de la Culture, que Lionel Lévy (désormais chef de l’Hôtel Dieu Intercontinental Marseille) a laissé la barre d’Une Table au Sud à Ludovic et Karine Turac. Tout un symbole pour une transmission évidente.
Ludovic Turac, 25 ans et Marseillais d’origine, a fait ses classes entre quelques grandes tables parisiennes – le Bristol et Guy Savoy, puis l’Hôtel du Castelet (Circuit et Domaine du Castelet dans le Var – 83) et enfin le concours Top Chef. Son épouse Karine est sommelière et directrice de salle. Un duo complémentaire évident qui reprend aujourd’hui les rennes d’Une Table au Sud pour porter haut et fort les couleurs d’une des plus belles tables de Marseille.
Beaucoup de poissons, choisis tous les matins sur le Vieux Port, des légumes de Provence, des viandes des Alpes du Sud et surtout l’amour du travail bien exécuté. Même philosophie pour la cave de Karine. Du travail, du Sud et de la sobriété. S’éloigner des étiquettes pour se rapprocher des vignerons. C’est là tous les secrets pour une table réussie…
Le foie gras de canard poêlé, coquillages minute et condiment épicé
Pour notre rubrique un chef une recette, Ludovic Turac vous propose de réaliser une recette mêlant la terre et la mer.
Pour 4 personnes :
- 4 escalopes de foie gras extra
- 4 pièces de tomate,
- 1 poivron
- 1 oignon rouge
- 3 gousses d’ail
- 20 gr de sucre
- 10 gr de sel
- Coques et palourdes
- 1 sélection de petites herbes sauvages
- 20 gr de gelée d’oursins
Tout d’abord, nettoyez vos coques et Palourdes : mettez-les à tremper dans de l’eau bien froide avec une poignée de gros sel, mélangez bien pour dissoudre le sel et laissez reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s’ouvrent et rejettent une partie de leur sable. Sortez les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient. Remettez à tremper dans de l’eau froide avec du sel et répétez l’opération au moins deux fois.
Commencez par réaliser le condiment épicé. Pour se faire, mixez les tomates avec le poivron, ajoutez l’oignon rouge et les gousses d’ail, le sucre et le sel. Versez votre préparation dans une casserole et faites réduire à feu doux jusqu’à épaississement. Quand la consistance vous semble homogène, mixez et passez au tamis pour enlever les morceaux.
Poêlez votre foie gras (Le foie gras poêlé est un délice pour qui sait le découper et le cuire à feu vif, ceci nécessite un minimum de technique). Pour bien poêler votre foie gras il faut le saisir 2 min de chaque coté afin qu’il soit bien doré. Pendant la cuisson, votre foie gras dégage du jus, arrosez le de ce jus tout au long de la cuisson en inclinant votre poêle.
A la minute cuisez les coquillages à la marinière : faites les revenir avec de l’ail, de l’échalotte et un déglacé de vin blanc.
Dressez vos assiettes harmonieusement.
Une Table, Au Sud : 2 quai du port 13002 Marseille 04.91.90.63.53
Plus d’information sur : www.unetableausud.com
Crédit Photo : Une Table, Au Sud
