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Cette fois ci pour notre rubrique Un chef, une recette, Christian Buffa le Chef récompensé du restaurant gastronomique le Miramar Marseille vous donne la recette de sa Bouillabaisse.
Christian Buffa et sa Bouillabaisse sont mythiques à Marseille.
Tout commence en 2003 lorsqu’à 29 ans Christian Buffa décide de reprendre le Miramar, véritable institution à Marseille, alors tenu par les frères Minguella, une étoile Michelin, créateurs d’une institution gastronomique vieille de trente-huit ans.
Contre toute attente, le chef développe l’affaire en beauté. Il investit énormément dans le restaurant (construction d’une cuisine de 450 m2, aménagement de la terrasse, création d’une cave, embellissement de la salle…), il étoffe la carte en conservant bouillabaisse, bourride, coquillages et crustacés, poissons en croûte de sel, encornets farcis… et en ajoutant des viandes et des plats à base de truffe.
Dans son restaurant, Christian Buffa propose un service de grande qualité avec découpe du poisson à l’ancienne devant le client. Côté décoration il a su rester fidèle à l’esprit du Miramar, en gardant les fresques à l’ancienne et les banquettes rouges.
Christian Buffa partage son temps entre la cuisine et la salle où people, hommes politiques, chefs d’entreprise se pressent en nombre. Il sait passer un moment avec chacun.
Sachez que le chef propose aussi des cours de cuisine organisés avec l’office de tourisme.
Trois fourchettes au Michelin, premier chef marseillais à porter le titre de Maître restaurateur et Maître Cuisinier, Vice Président de la Charte de la Bouillabaisse, il ne lui reste plus qu’à décrocher l’étoile, et on lui souhaite.
Christian Buffa et sa Bouillabaisse
Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 st pierre
- 4 vives
- 4 gallinettes (rouget grondin)
- 1 lotte (baudroie)
- 2 chapons
- 1 fielas (congre)
- 2 kilos de soupe de poissons de roches
- sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, et 2 verres de pastis.
Préparation de Christian Buffa pour sa Bouillabaisse
Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Découper les 3 tomates en quartier.
Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes.
Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes.
1. Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.
2. Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
3. Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.
4. Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.
5. Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons. Server la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.
6. Server le poisson à part.
7. Secret du Chef : dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.
8. Servir dans la soupière de présentation.
