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Un Chef, une Recette : Alain Ducasse et ses légumes primeurs à cru

Alain Ducasse, l’un des plus célèbres chefs au monde, est à la tête de trois restaurants triplement étoilés situés à Monaco, Paris et Londres. Connu non seulement pour sa cuisine française incomparable, il a également développé des concepts de restauration innovants, reflets d’influences internationales.

Pour notre rubrique » un chef, une recette », Alain Ducasse nous propose cette semaine ses primeurs à cru et condiment vert tendre. Cette recette fut créée pour les 81 ans de Paul Bocuse et servie lors du superbe repas organisé en son honneur le 20 février 2007, dans la salle Empire de l’Hôtel de Paris, à Monaco.

Un Chef, une Recette :Contacté par notre rédactrice, Alain Ducasse offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa recette des légumes primeurs à cru et condiment vert tendre

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POUR 4 PERSONNES

Primeurs à cru

  • 4 petits radis fanes
  • 4 petites carottes fanes
  • 1 artichaut violet
  • ½ citron
  • 1 cœur de romaine
  • 8 petits pois en cosse
  • 8 févettes en cosse

Coulis de petits pois

  • 200 g de petits pois écossés
  • 5 cl de fond blanc

Purée de petits pois

  • 100 g de petits pois en cosse
  • 5 cl de fond blanc

Sauce Royale

  • 250 g de crème liquide

La purée de petits pois

  • 1,5 œuf
  • 1,5 jaune d’œuf

Vinaigrette balsamique

  • 10 cl d’huile d’olive
  • 2 cl de vinaigre balsamique
  • 2 cl de vinaigre de xérès
  • 2 c à 3c. de truffe noire en julienne

Finition

  • 10 g de truffe
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel,
  • Poivre du moulin

Les primeurs

– Laver, sécher, tourner les radis et les carottes en gardant une de leur plus belle fane.

– Tourner l’artichaut, le couper en six quartiers. Le vider. Le réserver dans une eau glacée et citronnée.

– Laver le cœur de romaine, l’effeuiller. Écosser les petits pois et les févettes.

– Réserver séparément tous ces légumes sur un linge humide, dans une plaque filmée au frais.

Le coulis de petits pois

– Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, faire suer les petits pois pendant 1 minute. Mouiller de fond blanc. Les cuire à couvert pendant 2 à 3 minutes.

– Les mixer. Monter le coulis avec 5 cl d’huile d’olive. Le détendre éventuellement avec une goutte de fond blanc : il doit être onctueux.

– Le passer au chinois étamine. L’assaisonner. Le réserver au frais.

La purée de petits pois

– Laver les petits pois avec leurs cosses. Les effiler. Les émincer finement. Chauffer le fond blanc.

– Dans un rondeau en cuivre, avec un filet d’huile d’olive, faire suer rapidement les petits pois à couvert. Les mouiller avec le fond blanc. Les cuire à feu vif pendant 5 à 8 minutes. Les rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée.

– Mixer à froid. Passer la purée au chinois étamine. Vérifier son assaisonnement. La réserver au frais.

La sauce royale

– Dans un saladier, mélanger la crème, la purée de petits pois et les œufs. Saler et poivrer.

– Filtrer l’appareil dans un chinois étamine. Le réserver dans un endroit tempéré.

Cuisson des sauces royales

– Verser l’appareil dans le fond de quatre petites assiettes creuses.

– Disposer les assiettes dans un plat à hauts bords. Verser de l’eau chaude à mi-hauteur des assiettes. Filmer le tout. Cuire au four à 85oC pendant 40 minutes.

La vinaigrette balsamique

– Dans une petite calotte, mélanger l’huile d’olive et les deux vinaigres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

– Ajouter la truffe hachée, bien remuer. Réserver.

FINITION ET PRÉSENTATION

– Débarrasser les royales. Les laisser reposer 10 minutes.

– Égoutter, sécher les artichauts. Les rassembler dans un saladier avec les autres légumes primeurs réservés. Les assaisonner de vinaigrette balsamique.

– Tailler la truffe en julienne.

– Dans chaque assiette, étaler soigneusement une cuillerée de coulis de petit pois sur la sauce royale.

– Répartir dessus et harmonieusement le mélange de légumes en alternant les couleurs.

– Parsemer la julienne de truffe.

Extrait de l’application « Mon Grand Livre de Cuisine » disponible en français et anglais sur l’AppStore.
Photographe: Thomas Duval
 

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