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Pierre-Gagnaire

Un Chef une Recette : le Bouillon Zezette de Pierre Gagnaire

Cette semaine pour notre rubrique un chef, une recette, le grand chef français Pierre Gagnaire nous livre la recette de son bouillon Zézette. Côté biographie, on peut vous révéler que Pierre Gagnaire est né le 9 avril 1950 à Apinac dans la Loire. Côté culinaire, c’est tout un poème. Il possède 12 restaurants partout dans le monde dont le « Pierre Gagnaire » à Paris, trois étoiles au Guide Michelin et est membre de l’académie culinaire de France.

« Pour moi, la cuisine est vivante, et mon rôle est de donner un supplément d’âme à un produit. Je le transforme, le sublime, tout en le respectant. La trouvaille réside dans la juste combinaison. Même si les produits sont très identifiables un par un, ma construction en fait un ensemble singulier qui crée des goûts totalement inattendus. »

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Chez Pierre Gagnaire, l’essentiel se joue au moment de la dégustation. Un panorama du goût à la fois aventureux et ancré dans le patrimoine, exotique mais révélateur du terroir. Pierre Gagnaire aime la dualité des saveurs et l’affrontement des sens. Ses plats ne sont jamais simples. L’instinct, la spontanéité, le risque sont les partis pris de ce grand chef français étoilé au guide Michelin et à la tête de nombreux restaurant à travers le monde.

 

BOUILLON ZEZETTE
BOUILLON ZEZETTE

Un Chef une Recette : Contacté par notre rédacteur, le chef  Pierre Gagnaire offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa recette du  célèbre bouillon Zezette

Préparation : 15 min ; Infusion : 1 heure ; Cuisson : 5 minutes

Pour 4 personne : 

  • ¼ de litre de vin blanc sec
  • 1 kg de champignons de Paris émincés
  • 1 litre d’eau de source
  • 10 cl de vin blanc doux
  • 250 g de purée de noix de coco
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja Kikkoman
  • 1 cuillère à soupe de moutarde
  • 100 g de beurre
  • 30 g d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, ciboulette, aneth)
  • 4 tranches de pain de mie toastées
  • du Poivre

 

– Dans une casserole, porter le vin blanc sec à ébullition, ajouter les champignons de Paris, remuer, mouiller avec l’eau de source, le vin blanc doux, la purée de coco, ajouter la sauce soja.

– Attendre que l’ébullition reprenne, retirer du feu et couvrir hermétiquement d’un film alimentaire.

– Laisser infuser pendant 1 heure.

– Passer au chinois.

– Hacher les champignons de Paris, les assaisonner avec la moutarde. Réserver.

– Verser le bouillon bouillant dans un blender, émulsionner en ajoutant le beurre frais et les herbes.

– Servir le bouillon Zezette bien chaud avec les tartines de pain toasté aux champignons moutardés.

Crédit Photo : AFP /MIKE CLARKE

Guide d’achats planchas et recette à la plancha : www.plancha.info


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