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Thierry Plaideau et son ris de veau
Thierry Plaideau et son ris de veau

Un chef, une recette : Thierry Plaideau et son ris de veau

Notre rubrique un chef, une recette s’offre une pause gourmande et raffinée dans la ville de Nîmes en compagnie du chef de cuisine du restaurant gastronomique de l’Hôtel Impérator****, Thierry Plaideau. Récemment nommé Maître Restaurateur, il est réputé pour sa cuisine inventive qui met les produits régionaux en valeur. Chaque plat qu’il propose sublime un ingrédient principal qu’il accommode de façon originale sans jamais le dénaturer.

Dès son enfance, le métier de cuisiner s’impose à lui comme une évidence quand il regarde la première émission télévisée culinaire, « Art et magie de la cuisine » de Raymond Oliver. Sa mère l’encouragera dans cette voie en lui offrant le Larousse gastronomique de 1963, son année de naissance. Conforté par ce cadeau et par un de ses professeurs dans son envie de se consacrer à la haute gastronomie, il choisira des établissements prestigieux pour entamer sa formation et profitera ainsi des conseils des plus grands chefs comme Paul Bocuse. Il n’aura de cesse tout au long de sa carrière de se perfectionner et n’hésitera pas à traverser les continents pour enrichir sa cuisine. De retour en France, il est aux commandes des cuisines de l’hôtel Impérator**** à Nîmes depuis 2011. Pour notre rubrique « un chef, une recette », il a choisi un produit phare de la gastronomie française, le ris de veau, qu’il accompagne d’une sauce au porto et de carottes caramélisées au miel des Cévennes.

Cliché©FlorentGardin-05 Thierry Plaideau et son ris de veau

Un Chef une Recette : Contacté par notre rédacteur, le chef  Thierry Plaideau offre, aux lecteurs de Viaprestige, sa recette du ris de veau poêlé au jus de porto et ses carottes caramélisées

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 ris de veau
  • 200g de carottes jaunes en rondelles
  • 200g de carottes orange en rondelles
  • 2 échalottes
  • 100g d’un mélange d’échalotes ciselées, thym citron, cerfeuil et aneth
  • 2cl d’huile olive
  • 1/2 zeste citron vert
  • 1 /2 zeste de citron jaune
  • 20g de Ginger
  • 10g de crème liquide
  • 35g de miel des Cévennes
  • 25g de vinaigre de xérès
  • 50g de beurre
  • 10cl de porto
  • 250g de fond de veau en poudre

Préparation :

Entre 24 heures et 48 heures à l’avance

Les ris de veau sont des produits raffinés qui demandent quelques précautions pour en obtenir le meilleur. Ils doivent donc être mis à dégorger dès que possible dans de l’eau avec des glaçons afin de faire ressortir tout le sang et rester ainsi au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, sortir les ris de veau de la glace et les égoutter. Les blanchir en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes à faible ébullition. Les rafraichir ensuite rapidement dans de la glace. Dès qu’ils sont froids, les débarrasser de la peau blanche qui les entoure et les envelopper dans un linge. Les laisser sous presse 12 heures au frigo afin de les sécher et d’obtenir un meilleur résultat à la cuisson.

Thierry Plaideau et son ris de veau

Le jour même

Faire suer les deux échalotes au beurre sans trop de coloration. Verser le porto et faire réduire de moitié. Verser ensuite le fond de veau et faire frémir la sauce jusqu’à ce qu’elle prenne un aspect nappant. Assaisonner et passer au chinois. Conserver la sauce au porto.

Faire suer les carottes et les échalotes ciselées à la poêle avec de l’huile d’olive et du beurre. Hacher grossièrement le mélange à base de thym citron, persil, cerfeuil et aneth et en ajouter une partie ainsi que le miel des Cévennes. Déglacer au vinaigre de xérès et cuire à couvert au four pendant 2 heures à 160°. Ajouter le reste des herbes vertes hachées et les zestes des citrons verts et jaunes. Enfin, râper le Ginger frais et incorporer la crème fouettée. Conserver.

Poêler le ris de veau au beurre noisette sans trop de coloration. L’arroser en le retournant régulièrement dans la poêle. Le passer 5 minutes au four à 165°. Puis l’égoutter avant de le servir accompagné des carottes caramélisées. Le napper de sa sauce au porto au moment du dressage.

 Crédit Photos : Cliché©FlorentGardin

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